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Gustave-Roussy fait appel à un chef étoilé pour améliorer les repas des patients

Crédit Franck Hamel
Crédit Franck Hamel

Considérant que mal manger à l'hôpital n'est pas une fatalité, le centre de lutte contre le cancer (CLCC) Gustave-Roussy (Villejuif, Val-de-Marne) a décidé d'intégrer dans son projet d'établissement 2015-2020 un axe d'amélioration de la qualité des repas des patients. Pour cela il a fait appel à un chef étoilé, Alexandre Bourdas.

En 2014, Gustave-Roussy, qui traite 50.000 patients et réalise 200.000 chimiothérapies par an, a réalisé un audit concernant le gaspillage alimentaire.

"Le gaspillage alimentaire intervient avec une fréquence élevée, 75% tous repas confondus en moyenne, majoritairement concentré sur le déjeuner et le dîner", précise le dossier de presse de l'hôpital. "Les principales causes identifiées de non-consommation sont: le manque d'appétit, la douleur et la fatigue."

Or, "la restauration fait partie intégrante du parcours patient", a expliqué Pierre Knoché, directeur général restauration santé chez Elior, lors de la conférence de presse du 14 mars.

Des menus étoilés

Grande nouveauté depuis début février, de nouveaux repas retravaillés sont proposés deux fois par semaine dans les services d'hospitalisation conventionnelle mais aussi en chirurgie ambulatoire tous les midis avec un menu par cycle (hiver/été) et enfin en médecine ambulatoire tous les midis avec trois menus par cycle (hiver/été).

Des recettes mises au point par un chef étoilé, Alexandre Bourdas, qui a entièrement retravaillé la carte avec l'équipe de restauration, Elior. L'objectif de cette expérience étant de lutter contre la dénutrition des patients et au-delà de leur redonner le goût de la nourriture.

"J'ai été contacté il y a deux ans car Elior recherchait un chef", a expliqué Alexandre Bourdas lors de la conférence de presse. "Pendant la période de développement des menus avec l'équipe de restauration de l'hôpital, j'ai pu constater les nombreuses contraintes du milieu hospitalier en matière d'hygiène et de nutrition. Le cahier des charges était énorme", avoue le chef.

Le CLCC, qui chaque jour prépare 1.200 repas à 300 patients, leur propose deux fois par semaine des plateaux étoilés, entièrement préparés selon les recettes du chef étoilé.

"Notre offre est basée sur une création atypique mais avec des repères de goût, des repères visuels, des repères d'assaisonnement. Nous sommes partis sur une cuisine familiale pour que les patients ne perdent pas leurs repères", explique Alexandre Bourdas.

Pour cela le cuisinier étoilé a voulu réduire l'acidité des plats, éviter les viandes rouges et privilégier les viandes blanches, le poisson frais et les herbes. Il s'agit d'"une cuisine gastronomique et collective".

Révolution en cuisine

"Techniquement, on a éliminé beaucoup de choses en cuisine, tous les émulsifiants, les épaississants. On a travaillé sur des techniques beaucoup plus naturelles. On a fait des liaisons aux légumes, avec des jus, avec des fruits. On a utilisé beaucoup de produits naturels", précise Alexandre Bourdas.

Si le coût de production est resté le même, "nous avons mené une véritable révolution en cuisine, avec l'embauche d'un pâtissier. Nous avons également investi en cuisine, avec du matériel", complète-t-il.

L'équipe de restauration a également dû suivre une formation dispensée par le chef. "J'ai constaté que les cuisiniers sont dans des rythmes de production automatiques, ils oublient que ce sont des cuisiniers, que la cuisson, l'assaisonnement sont importants. Nous avons donc dû tout reprendre à zéro: contrôler la cuisson, sélectionner les viandes, peser, car tout est un travail de précision !"

Mais si les patients sont suivis par un diététicien, et les quantités sont toujours ajustées,"il n'est pas possible de faire du sur-mesure même si l'idéal serait d'en faire", admet Alexandre Bourdas.

Au final, l'expérience est très concluante puisque "les patients sont contents, nous avons eu des retours très très positifs !", affirme Frédéric Varnier, directeur général adjoint de Gustave Roussy.

  • Le groupe Elior, restaurateur à Gustave-Roussy depuis 2011, en partenariat avec le groupe Apicil (mutuelle de santé), le CNRS, l'institut Paul Bocuse et l'université Lyon I a décidé de lancer un programme de recherche. Une thèse sur 3 ans permettra de comprendre l'impact de la chimiothérapie sur les perceptions sensorielles, en relation avec les habitudes de consommation.
Pour les malades hospitalisés, les recettes réalisées par Alexandre Bourdas sont proposées deux fois par semaine : entrée, plat, dessert. 19 plats ont été conçus pour la carte automne/hiver et 14 plats pour la saison printemps/été, et 140 patients bénéficient de ces repas.
Elior propose également une alternative en remplacement du plat chaud : les bols fraîcheurs, à savoir des salades composées et fraîches, qui permettent d'éviter les odeurs fortes notamment.
En 2017, ces bols fraîcheurs ont été conçus comme des invitations au voyage et réalisés avec les recettes suivantes : saumon scandinave, boulgour marocain, quinoa mexicain, etc.

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