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Les HCL fusionnent leurs deux cuisines centrales pour produire 20.000 repas jour

Cusiien centrale HCL
Cusiien centrale HCL

DIJON, 12 octobre 2017 (TecHopital) - Le service restauration des Hospices civils de Lyon (HCL) a décidé de fusionner deux unités de production alimentaire pour harmoniser l'offre des repas sur l'ensemble du CHU, a expliqué Philippe Julé, responsable de la restauration aux HCL, lors des journées Hopitech, organisées du 4 au 6 octobre à Poitiers.

La plus grande cuisine hospitalière de France poursuit sa transformation. En 2017, elle a décidé de basculer la production de l'unité centrale Lyon Sud (produisant 4.500 repas par jour) sur l'unité centrale de production alimentaire (UCPA) Grand Est de Saint-Priest (produisant 14.500 repas par jour).

L'objectif de cette fusion est de regrouper l'offre alimentaire des patients en fonction des durées de séjour, de réviser la présentation des plats grâce à de nouvelles technologies de conditionnement et d'optimiser les choix de stock pour diminuer les pertes et les gaspillages.

"Nous avons commencé par actualiser nos profils alimentaires et avons fortement réduit le nombre de régimes. Nous avons élaboré une carte de 24 nouvelles recettes correspondant à un maximum de régimes et de textures", a indiqué Philippe Julé, responsable de l'UCPA de Saint-Priest. "Nous avons travaillé avec des diététiciennes, des unités de soin mais aussi des représentants des usagers".

Pour revoir sa carte et tester de nouvelles recettes, le service des cuisines centrales a employé des processus innovants tels que la cuisson basse température, la cuisson de nuit et la pasteurisation.

"Nous avons également revu notre mode de conditionnement des repas. Jusqu'à présent nous faisions de la barquette mono-produit". Les HCL proposent dorénavant une barquette bi-compartiment "associant une partie protidique accompagnée d'un légume et d'un féculent."

"Il n'y a plus dorénavant le choix sur l'entrée, le fromage et le dessert. Nous n'avons pris en compte que 4 grandes aversions alimentaires: la viande, le porc, le poisson et le fromage sec", souligne-t-il. Et "nous avons créé des pauses gourmandes, sous forme de collations servies à toute heure, mises à disposition des services de soin".

"Les paramètres physico-chimiques des aliments ont été pris en compte dans l'objectif d'augmenter les dates limite de consommation (DLC) des plats cuisinés". L'allongement de la DLC permettant de réduire les pertes et le gaspillage alimentaire.

Enfin, la technologie de conditionnement des plats cuisinés a évolué vers l'utilisation systématique du conditionnement (à chaud et à froid) sous atmosphère protectrice.

La fusion des deux UCPA

Une fois les cartes revues, les deux unités ont été fusionnées. Côté organisationnel, "le passage en 2 x 8 a permis d'absorber les 4.500 repas supplémentaires à produire", a fait remarquer le responsable de l'UCPA Grand Est.

Cette mutualisation a permis de réaliser au total un gain de 17 équivalents temps-plein (ETP). "Cela s'est relativement bien passé avec les partenaires sociaux", affirme le responsable, "beaucoup de gens ont bénéficié d'un départ à la retraite anticipé".

"Nous avons profité de la mise en oeuvre de la certification ISO 22.000 pour renforcer la sécurité alimentaire". Une traçabilité rigoureuse permet de connaître l'origine des produits, leur lieu et date de transformations. "Nous avons profité de cette certification pour sécuriser encore plus la production alimentaire", complète-t-il.

Enfin, avec cette fusion, l'offre alimentaire a été harmonisée sur l'ensemble des HCL.

Quelles difficultés rencontrées ?

"Ces nouveaux mode de production présentent des avantages mais réclament aussi certains prérequis organisationnels".

Dans ce genre de projet, "il est nécessaire d'inclure tous les acteurs indispensables: la direction des soins, la direction des achats, des systèmes d'information, la direction de la communication pour la publication des documents qui circulent".

Il a fallu "assurer la formation du personnel de restauration sur la certification ISO 22.000, sur les nouvelles technologies de cuisson et de conditionnement, sur les nouveaux outils de traçabilité de gestion de stocks, une gestion de stock informatisée, et enfin avoir une parfaite maîtrise du planning de production", détaille-t-il.

Autre difficulté rencontrée, l'achat d'un matériel adapté aux volumes pose problème. "Nous n'arrivons pas à trouver des outils dimensionnés à nos volumes de production."

De plus, la maîtrise du grammage des 3 composants dans la barquette reste toujours compliquée. "On recherche du matériel, des doseuses automatiques".

L'ingénieur en restauration des HCL a insisté sur la difficulté de recruter du personnel qualifié. "Nous avons beaucoup de mal à trouver des cuisiniers mais aussi des cadres intermédiaires. Ainsi, les agents de maîtrise et les cadres supérieurs commencent à manquer".

Enfin, concernant la mise en place du groupement hospitalier de territoire (GHT), le responsable de l'UCPA s'interroge: "Comment adapter nos structures aux GHT [groupements hospitaliers de territoire] ? Une cuisine centralisée à 20.000 repas par jour, est-ce la solution ?".

" Les contraintes de flux logistiques ont en effet un coût non négligeable", conclut-il.

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