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Une cuisine mobile à l'Ehpad normand Michel-Grandpierre

Sous le regard de Charlyne Renais, animatrice, Edith Klivinen a réussi à se lever pour faire fondre du chocolat -Crédit: Emmanuelle Debelleix
Sous le regard de Charlyne Renais, animatrice, Edith Klivinen a réussi à se lever pour faire fondre du chocolat -Crédit: Emmanuelle Debelleix

(Lauréat du concours APMnews et Gerontonews de la meilleure idée de reportage hospitalier)

PARIS, 11 septembre 2017 (TecHopital) - D√©but 2016, l'√©tablissement d'h√©bergement pour personnes √Ęg√©es d√©pendantes (Ehpad) mutualiste Michel-Grandpierre, √† Saint-√Čtienne-du-Rouvray (Seine-Maritime), s'est dot√© d'une cuisine mobile. Des chambres aux salles communes, en passant par l'unit√© Alzheimer, l'outil, √† la fois convivial et adapt√© aux plus fragiles, participe √† sa mesure √† la dynamique d'animation et de soins. Gerontonews a go√Ľt√© √† quelques plats mitonn√©s par les r√©sidents.

En deux coups de cuill√®re √† pot, son visage s'est illumin√© d'un sourire jusqu'aux oreilles, noir de chocolat. Edith Klivinen d√©guste, d√©vore presque, les nectarines au cacao fondu qu'elle vient elle-m√™me de cuisiner... dans sa chambre, au premier √©tage de la r√©sidence Michel-Grandpierre, un Ehpad situ√© au coeur de Saint-√Čtienne-du-Rouvray, en banlieue rouennaise (Seine-Maritime), et g√©r√© par la Mutuelle du bien vieillir (MBV).

Le verdict de la nonag√©naire qui, quelques instants plus t√īt, chipotait, d'un air las, son bol de compl√©ment alimentaire, est sans appel: "√áa au moins, ce n'est pas insipide. C'est une douceur, un plaisir. Peut-√™tre parce que je l'ai moi-m√™me cuisin√© ?!". Charlyne Renais et Gwladys Drieu, les deux animatrices de l'Ehpad, sourient. "Pari gagn√©."

Edith Klivinen en compagnie de Gwladys Drieu et Charlyne Renais, animatrices -Crédit: Emmanuelle Debelleix
En d√©but de journ√©e, ce 6 juillet, les deux jeunes femmes h√©sitaient pourtant √† frapper √† la porte de la r√©sidente pour lui proposer de confectionner un go√Ľter sur la cuisine mobile de l'√©tablissement. "C'est qu'il y a 15 jours, nous avons bien cru la perdre", souffle Gwladys Drieu. Affaiblie et d√©nutrie, la vieille dame, atteinte de la maladie de Parkinson, avait qui plus est le moral au plus bas, suite au r√©cent d√©c√®s de ses deux meilleures amies de la r√©sidence. Mais le plaisir manifeste d'Edith Klivinen √† manger marque le bienfait, m√™me √©ph√©m√®re, de leur d√©marche.

Pour arriver jusqu'à la chambre de la vieille dame, Gwladys Drieu et Charlyne Renais ont fait rouler "l'engin". Slalomant entre lit, fauteuil, et meubles de bois brut, les animatrices ont trouvé une place à la cuisine mobile dont l'Ehpad s'est doté il y a maintenant un an et demi: un meuble rouge et gris rutilant, équipé d'un four et de deux plaques de cuisson électriques, avec plan de travail et espaces de rangement pour les ustensiles culinaires de base. Pas d'arrivée d'eau, pour ne pas surcharger la bête -"mais ce n'est pas un problème", commente Charlyne Renais, "il y en a à tous les étages, dans les petites salles à manger comme dans les chambres".

"Comme à la maison"

"L'histoire de cette cuisine mobile est n√©e d'une initiative de Gwladys Drieu, alors en stage chez nous dans le cadre de ses √©tudes d'animatrice en g√©rontologie. Ateliers de cuisine th√©rapeutiques organis√©s au p√īle d'activit√© et de soins adapt√© [Pasa] par la psychologue, Julie Catero, ou go√Ľters d'animation mis en place par Charlyne Renais existaient certes d√©j√†, mais nous sentions bien qu'il aurait √©t√© int√©ressant de d√©velopper plus encore ce type d'interventions. L'envie nous taraudait... sans que, sans doute par manque de temps, nous ayons jusqu'alors r√©ussi √† imaginer plus", explique la directrice de l'√©tablissement, Sandrine Da Cunha Leal.

Pour Gwladys Drieu, la cuisine mobile s'est très vite imposée comme un biais évident. L'outil, synonyme de possibilité "d'amener la cuisine à tous les étages, d'y propager les effluves gourmands et conviviaux, me semblait intéressant. Interrogés au début de mon stage, les résidents avaient en effet évoqué le manque de matériel et de lieux disponibles pour les ateliers culinaires. Ce qu'ils souhaitaient le plus, c'était de pouvoir disposer d'un four, pour pouvoir faire cuire eux-mêmes 'un petit plat comme à la maison'".

Charlyne Renais et Gwladys Drieu -Crédit:Emmanuelle Debelleix
La jeune femme a donc cogité. Objectif: concevoir une cuisine mobile, qui, pour jouer sur l'aspect "comme à la maison", ne relève ni du matériel professionnel ni du matériel de camping, et dont la simplicité permette une utilisation dans tout l'établissement, l'Ehpad étant doté de 76 places, dont 24 en unité protégée et 12 en Pasa (auxquelles s'ajoutent 10 places en accueil de jour Alzheimer).

Avec l'agent d'entretien responsable de la maintenance, elle a creusé les obligations sécuritaires: la nécessité d'un matériel aux normes européennes et pouvant s'alimenter sur des prises en 220V, ainsi qu'un chariot, doté de poignées de tirage et de roulettes à freins, devant pouvoir emprunter l'ascenseur. Le tout assorti d'une feuille de consignes de sécurité pour que chaque professionnel désireux de s'en servir connaisse les lieux de branchement possibles.

Gwladys Drieu a cherché ce qui se faisait ailleurs en Ehpad, mais n'a pas trouvé son bonheur. Elle s'est tournée vers le matériel des grandes enseignes, mais le prix des éléments de cuisine, avoisinant les 1.000 euros, s'est révélé dissuasif. Coup de chance, un proche, gérant d'une entreprise de chauffage - La Devilloise de chauffage - enthousiasmé par le projet, s'est lancé bénévolement dans la conception et la construction de la bête, jusqu'à l'offrir à la résidence.

Papilles et pupilles

Inaugur√©e fin janvier 2016 autour d'un g√Ęteau aux pommes, la cuisine mobile est vite devenue objet du quotidien √† l'Ehpad, v√©hicul√©e aussi bien par les animatrices que par les soignants l'ayant adopt√©e. Certes, reconna√ģt Charlyne Renais, l'engin reste, pour le moment, davantage utilis√© lors d'ateliers cuisine qu'en chambre - "par manque de temps essentiellement".

Son utilisation d√©pend aussi "de l'app√©tence plus ou moins marqu√©e de diff√©rents professionnels pour la chose culinaire", ajoutent Ahlan Dendani, aide-soignante au Pasa, et Morgane Pupin, auxiliaire de vie en poste √† l'unit√© prot√©g√©e, o√Ļ l'outil est utilis√© "a minima tous les 15 jours", et de fa√ßon impromptue, en chambre, "selon la forme et les envies des r√©sidents".

Si la cuisine mobile n'a pas tout r√©volutionn√©, elle est "un plus majeur", souligne la psychologue des lieux. Imagin√©e par Gwladys Drieu comme un outil d'animation √† m√™me de dynamiser la r√©sidence, facteur d'√©changes go√Ľteux, "elle est aussi vecteur de soins, notamment pour les plus fragiles des r√©sidents -les plus isol√©s, attir√©s par le fumets des cr√™pes ou du chocolat, ceux ayant perdu l'app√©tit retrouvant, m√™me bri√®vement, le plaisir de manger leur 'madeleine de Proust' confectionn√©e sur le fourneau mobile, ou encore ceux souffrant de d√©mence ou d'Alzheimer, mais ayant conserv√©, intacts, quelques gestes de toujours- laver, √©plucher, touiller, malaxer...", souligne Julie Catero, la psychologue.

La cuisine mobile peut ainsi "soutenir la réminiscence, [aider] au repérage dans le temps et l'espace. Elle est synonyme de partage, de stimulation des praxies, et de stimulations sensorielles... La mobilité, et donc les biais d'interventions multiples, en plus", ajoute-t-elle.

En guise d'illustration des bienfaits de l'engin, Julie Catero, comme tous les professionnels crois√©s en ce d√©but juillet, √©voque "l'incroyable impact des odeurs diffus√©es par la cuisson des plats dans les √©tages" -les portes qui s'ouvrent pour mieux humer les cr√™pes Suzette, les r√©sidents qui s'enhardissent pour s'approcher et go√Ľter, les conversations qui se nouent, impromptues, les soignants qui eux-m√™mes s'arr√™tent pour une pause gourmande... "C'est que l'odorat est le sens le plus puissant et le plus longtemps conserv√©, celui aussi qui suscite le plus de souvenirs", commente-t-elle.

Quand la mayonnaise prend

Les regards curieux lanc√©s √† la chambre d'Edith Klivinen en pleine cuisson de son chocolat lui donnent raison. Un peu plus t√īt dans la journ√©e, les effluves d'un filet mignon, dorant dans le petit four de la cuisine sur roues, avaient eux aussi fait stopper r√©sidents et professionnels passant dans le couloir voisin. Il s'agissait du plat d'honneur d'un repas cuisin√© de A √† Z par sept r√©sidents, accompagn√©s de Charlyne Renais et Gwaldys Drieu.

La cuisson du filet mignon a d'ailleurs agité les méninges, entre adeptes de la cocotte et tenants du four. Seul représentant de la gente masculine, Jean-Claude Bizet a souri, avouant qu'en la matière, il était novice. Avant d'oser se lancer, sous le regard esbaudi de sa femme, dans la confection d'une mayonnaise.

Mayonnaise, et donc oeufs, nous sommes-nous étonnés. "Eh oui! Les résidents ayant, à plusieurs reprises, déploré de ne disposer que de poudre d'oeufs qualifiée de 'tristoune', le groupe MBV nous a, à titre exceptionnel, autorisés à en utiliser. Seule obligation: s'ils sont mélangés, les oeufs doivent être cassés un par un dans un bol, humés consciencieusement... avant d'être incorporés à la préparation", explique Gwladys Drieu.

Interrogée, plus globalement, sur les normes d'hygiène alimentaire en vigueur, la jeune femme indique que, "pour l'essentiel, ce sont tout simplement celles de la cuisine de l'Ehpad, les aliments nécessaires à la fabrication des plats, sucrés le plus souvent, étant fournis par le chef cuisinier".

"Pour des plats élaborés, ou un repas entier comme celui préparé aujourd'hui, autorisation a, ceci étant, été donnée aux professionnels de la résidence d'acheter eux-mêmes les produits nécessaires -sur le budget animation- et ce, à condition de conserver, dans un classeur, absolument tous les emballages précisant origines et dates de péremption des produits", ajoute l'animatrice.

Hormis les fruits de mer, rien n'est donc interdit. Une petite lampée de cidre est même autorisée... "à dose raisonnable", commente-elle. La quantité de denrées s'amoncelant sur la table l'illustre à sa façon. Tandis que Jean-Claude Bizet s'essaie à battre ses oeufs, Colette Chetritt, presque aveugle et sur la réserve, se laisse allée à découper des poivrons, émerveillée de découvrir que ses mains n'ont pas oublié comment faire. "Merci, oh merci pour ce moment", glisse-t-elle à Gwladys Drieu.

La cerise sur le g√Ęteau

Louisette Courage et Ana Sagit, veillent, elles, à la cuisson des courgettes, se relayant dès que l'une des deux fatigue de la station debout. Les légumes dorés à point, la dégustation commence.

En silence d'abord -"logique, dites donc, on savoure!", commente, pince-sans-rire, Louisette Courage- puis dans le brouhaha de papotages endiablés, étonnant presque leurs auteurs eux-mêmes.

Les chansons paillardes entonn√©es par Jean-Claude Bizet √† l'heure du caf√© prennent le go√Ľt d'une cerise sur le g√Ęteau. "C'est dr√īle, vous ne trouvez pas, que ce soient justement ces paroles-l√† que l'on n'oublie pas", pointe malicieusement Ginette Biron entre deux couplets.

La directrice, attirée par les rires, passe une tête. Elle précise en souriant que "le succès de la cuisine mobile a fait réfléchir le groupe MBV, qui souhaiterait en installer une dans chacun des 21 Ehpad qu'il gère. Il ambitionne même d'obtenir une éventuelle labellisation de l'outil".

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