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Avec le coronavirus, la restauration hospitalière a transformé ses services de façon pérenne

Crédit: Pierre Madiot
Crédit: Pierre Madiot

PARIS, 27 mai 2020 (TecHopital) - Pendant la crise du Covid-19, la vente à emporter a émergé comme un nouveau mode de consommation pour les hospitaliers, a constaté Pierre Madiot, responsable de la restauration du CHU d'Angers, ajoutant que la gestion des dons alimentaires a été également très chronophage pour son service.

"Les réponses à l'enquête de l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (Udihr) sur la manière dont les établissements de santé ont assuré leurs services pendant la crise sanitaire sont représentatives de ce qui s'est passé au CHU d'Angers pendant cette période", a indiqué Pierre Madiot, ingénieur en charge de la restauration du CHU d'Angers et auteur du questionnaire adressé aux 130 adhérents de l'Udihr (cf brève TecHopital).

"La direction a décidé de maintenir la restauration opérationnelle pendant toute la crise. Ainsi, dès le mois de mars, à Angers, des mesures assez strictes ont été mises en place. Nous avons réduit les capacités de la restauration principale de moitié, passant de 1.000 repas servis par jour à 500. De plus, la salle à manger de l'internat a été supprimée et nous avons mis en place un système de commande de repas sur intranet pour les soignants et les administratifs. Et nous livrons directement dans les unités, les services, dans les bureaux."

Crédit: Pierre Madiot
En parallèle, depuis 3 semaines, le CHU a mis en place un kiosque de vente à emporter (VAE), avec un buffet chaud servant hot-dogs, burgers et une vitrine mettant à disposition sandwichs, salades et bagels. Ce kiosque est ouvert à tous, sauf les visiteurs.

"La commande des plats chauds ou de sandwichs se fait via intranet avant d'être préparés en cuisine centrale."

Une partie du personnel, notamment les administratifs, ayant été placés en confinement alternant le télétravail et le travail à l'hôpital d'une semaine à l'autre, l'activité de la restauration a été fortement réduite, "de 30%", pendant la période Covid-19.

Un agent de sécurité a été placé à l'entrée du self pour vérifier que les mesures de distanciation sont bien respectées.

Le snacking à emporter au self fournit environ 200 personnes. A l'internat où on accueillait entre 300 et 350 médecins et internes, 200 ventes à emporter sont enregistrées chaque jour.

Mais depuis que la VAE a été mise en place, les commandes livrées dans les services ont diminué, passant de 100 à 40 par jour.

"Ce qui ressort de cette expérience, c'est que la restauration hospitalière était jusqu'à présent très traditionnelle avec de grands selfs. Le développement et la mise en place de la VAE est un élément nouveau lié au Covid-19 qui doit se poursuivre dans la durée. Pour moi, les modes de restauration à l'hôpital doivent se diversifier, se moderniser. Nous devons développer des formules 'corner', proposant aux personnels hospitaliers dans des vitrines, des sandwichs ou un petit plat. Cette diversification de la restauration hospitalière, c'est l'avenir. Pour éviter les grandes files d'attente dans les selfs et donner plus de liberté aux gens pour manger soit assi, soit dans les espaces verts autour de l'établissement. D'ailleurs, nous allons pérenniser cette vente à emporter pendant tout l'été."

Crédit: Pierre Madiot
Au service de restauration d'Angers, "nous sommes devenus des experts dans la préparation de bagels, de sandwichs américains, de pans-bagnats", a fait remarquer Pierre Madiot. Et "nos professionnels ont pris beaucoup de plaisir à préparer ces formules plus commerciales".

La gestion chronophage des dons

"Pendant les 4 premières semaines du confinement, mon activité principale a été de gérer les dons. Nous avons reçu énormément de dons de marchandises venant de petits producteurs, d'apiculteurs, de pâtissiers, et même un producteur de jus de pommes, mais aussi des fournisseurs habituels comme Andros qui a donné des compotes, des sociétés laitières, etc.", a expliqué Pierre Madiot avant de préciser: "Nous avons redistribué ces marchandises aux soignants mais aussi aux collègues de la blanchisserie. Je n'ai rien jeté ! Mais ce qui m'a pris beaucoup de temps, a été de vérifier avant de les accepter quelle était la nature des produits et leur date limite de consommation (DLC)".

De plus, "nous avons reçu des dons de restaurateurs, ayant fabriqué des plats simples mais de qualité à l'attention des soignants. Même si on en a beaucoup entendu parler, il s'agissait de dons assez minimes, 100 repas par ci, 50 repas par-là".

Il faut souligner que "les services de restauration des établissements de santé sont toujours restés opérationnels. Et ces dons de restaurateurs n'étaient qu'une goutte d'eau par rapport à ce que nous produisons chaque jour", a-t-il insisté.

Ensuite, "les dons étaient parfois un peu anarchiques. J'ai ainsi alerté ma direction pour que tous les dons passent par le service de restauration afin d'effectuer un contrôle sanitaire: un contrôle visuel déjà, mais aussi de température, de l'état du camion de livraison. Il ne s'agissait pas d'ajouter au Covid un problème d'intoxication alimentaire", a-t-il conclu.

gdl/ab

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