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Bio dans la restauration collective: l'hôpital doit être aidé en priorité (Restau'Co et FNH)

Crédit : Shutterstock
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PARIS, 20 juin 2019 (TecHopital) - Un milliard d'euros seraient nécessaires pour atteindre d'ici 2022 les objectifs fixés par la loi Egalim, notamment sur les 50% de produits de qualité dont 20% de produits issus de l'agriculture biologique, selon les gestionnaires de restauration collective engagés dans la démarche "Mon restau responsable", qui ont été interrogés par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau'Co.

Les gestionnaires de restauration collective des secteurs de l'enseignement, du médico-social et de la santé ont chiffré à 330 millions d'euros annuels pendant 3 ans le "coup de pouce" nécessaire aux cantines pour "lever le frein financier initial" afin d'atteindre les objectifs de la loi Egalim, résume Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau'Co, citée dans le communiqué de l'enquête menée par la Fondation Nicolas Hulot (FNH) et Restau'Co, rendue publique le 18 juin.

Avec la loi Egalim, les établissements devront en effet atteindre 50% de "produits de qualité" d'ici 2022, dont 20% de produits bio. Ils devront mettre fin aux contenants en plastique au plus tard au 1er janvier 2025, proposer au moins un menu végétarien par semaine, lutter contre le gaspillage alimentaire et informer les consommateurs sur la qualité nutritionnelle des repas.

Cette enquête, réalisée en avril et mai 2019 auprès des 28 gestionnaires de restauration collective, représentant 617 restaurants en gestion directe, tous engagés dans la démarche "Mon restau responsable" (cf dépêche TecHopital), montre que 75% des restaurants portent un jugement positif sur la loi Egalim, mais 78% d’entre eux considèrent qu’ils n’arriveront pas à atteindre les objectifs sans financements adéquats, notamment pour opérer des investissements matériels et immatériels.

Pourtant, il s'agit d'établissements engagés dans la transition écologique puisqu'ils se sont engagés dans la démarche "Mon restau responsable". Des établissements qui proposent en moyenne 16% de produits bio (contre 3% en moyenne nationale) et dont 39% servent déjà un menu végétarien au moins une fois par semaine.

L'hôpital, secteur le plus à la traîne de la restauration collective, ne sert actuellement, par manque de moyens, que 2% de plats bio, contre 16% dans les écoles. La Fondation Nicolas Hulot estime donc que "l'Etat doit en priorité aider les territoires les plus fragiles et le secteur médico-social et de la santé afin de rattraper le retard observé".

Près d'un euro d'investissement par repas nécessaire

A travers cette enquête, les professionnels sondés estiment le besoin d’investissement de départ jusqu’à 99 centimes d'euros par repas, soit 16% du coût complet moyen d’un repas qui se décomposent comme suit:

  • 95,2 centimes par repas, pour couvrir les frais relatifs aux matériels, à la réorganisation et à la formation
  • 2,7 centimes par repas, relatifs à la structuration de filières locales durables
  • 0,7 centimes par repas, pour les campagnes de sensibilisation.

Des investissements de départ qui sont indispensables, selon les organisations, puisque, dans 87% des cas, ils permettent de réaliser des économies significatives pour enclencher la démarche de progrès. Ces économies sont ensuite, dans 80% des cas, réinjectées dans l'achat de produits bio et de qualité, contribuant ainsi à une boucle vertueuse.

Pourtant, six mois après la promulgation de la loi, 82% des sondés déclarent qu’aucune hausse de dotation budgétaire n’est prévue ou observée.

Au total, 18% des structures interrogées ont réussi à atteindre les objectifs de la loi Egalim au prix de plus de 6 ans d’efforts. Soit deux fois plus de temps que celui restant d’ici 2022.

La FNH et Restau’Co réclament donc une aide, sous forme de "prime à l'investissement", de 330 millions d'euros chaque année pendant trois ans, selon les modalités suivantes:

  • une aide volontaire: seuls en bénéficieraient les donneurs d’ordre qui en formuleraient la demande
  • elle serait limitée à 3 ans, car elle donnerait une impulsion à un changement de pratiques, à la sensibilisation du personnel et des convives et à la structuration des filières locales durables
  • elle serait renforcée dans les territoires les plus fragiles et dans le secteur médico-social et de la santé "afin de rattraper le retard observé et répondre à un enjeu de justice social nécessaire".

Cette aide financerait notamment la formation des professionnels aux nouvelles pratiques liées à la cuisine végétarienne, à la valorisation des légumes bruts et de saison, à l'achat responsable dans les marchés publics, ainsi que l'achat de matériel (légumeries, tables de tri, composteurs, vaisselle adaptée, bacs inox, salad-bars...), ou encore l'organisation de la valorisation des biodéchets, détaillent la FNH et Restau'Co.

Le rapport de la FNH et Restau'Co

gdl/nc

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