Une question ? Appelez le 01 48 06 54 92

 

TecHopital.com

 

Biodéchets: "les hôpitaux ont avancé, mais il reste de nombreux freins" (Sylvain Zercher - Udihr)

Crédit: Fotolia/TheStockCube
Crédit: Fotolia/TheStockCube

Sylvain Zercher, président de l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (Udihr), reprend pour TecHopital les grands dossiers qui préoccupent aujourd'hui la restauration hospitalière autogérée: des biodéchets aux GHT (groupements hospitaliers de territoire).

TecHopital: Quelles sont les grandes problématiques qui animent vos professions actuellement ?

Sylvain Zercher: En ce moment nous gérons principalement la continuité des lois Grenelle 2 [NDLR loi 2010-788 du 12 juillet 2010] qui nous imposent le tri et la valorisation de nos biodéchets. Et puis bien sûr, nous sommes attentifs à la formation des GHT, même si au niveau de la restauration, les opérations de mutualisation font partie de notre mode de fonctionnement depuis de nombreuses années.

TecHopital: Concernant les biodéchets, la dernière échéance pour la mise en place tombait le 1er janvier 2016, où en sont les établissements hospitaliers aujourd'hui ?

Sylvain Zercher: au niveau de la restauration autogérée, pour ce qui concerne les cuisines centrales et les selfs, c'est à peu près en place ou au moins initié. Par contre, pour la récupération des plateaux des patients, on se heurte à un mur car les soignants ne dépendent pas de nous. Nous n'avons pas les moyens de les forcer à ajouter un travail de tri en plus du débarrassage des plateaux. Les autres solutions possibles, comme la récupération des plateaux en cuisine, impliquerait le recrutement de personnel supplémentaire pour le tri. Un coût pour l'instant qui n'est pas envisageable dans le contexte de restrictions budgétaires constantes imposées aux services de restauration. Par ailleurs, la gestion des biodéchets nous impose aussi de nous assurer de leur valorisation après leur récupération. Or les filières ne sont pas toujours prêtes. Nos prestataires habituels ne peuvent pas toujours nous offrir ce service. Enfin, il reste de nombreuses questions réglementaires non tranchées. Mais c'est là un problème sur lequel nous travaillons avec l'Ademe [Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie] et le Geco Food Service mandaté par le ministère de l'agriculture afin d'éditer un guide de bonnes pratiques à paraître début 2017. Il devrait répondre par exemple à certaines questions pratiques sur l'autorisation de faire ou non notre propre compost ou encore sur l'utilisation de la déhydratation.

TecHopital: Au niveau des biodéchets, avez-vous des risques sanitaires particuliers ?

Sylvain Zercher: Tant que nous ne nous occupons que des selfs, nous n'avons pas de risques différents d'une autre structure de restauration collective. Quand nous prendrons en charge les biodéchets des plateaux des patients, ce sera à la direction de l'hôpital de décider des risques sanitaires éventuels que certains services pourraient engendrer sur la récupération de ces déchets et donc de les orienter différemment dans le circuit des déchets.

TecHopital: La réduction des biodéchets passe aussi par une diminution du gaspillage alimentaire. Avez-vous des leviers pour diminuer celui-ci ?

Sylvain Zercher: Oui, bien sûr. D'autant que notre marge de progrès en la matière est importante. A titre d'exemple, la production moyenne de biodéchets en établissements de santé, tous secteurs confondus, est d'environ 150 g par repas et par jour. Nous travaillons donc sur plusieurs aspects. D'une part, l'amélioration de la qualité de nos prévisions de nombre de repas, avec par exemple, une sensibilisation du personnel à l'utilisation plus systématique de notre logiciel de gestion (bien décocher les patients qui ne mangeront pas parce qu'ils partent au bloc). D'autre part, un travail sur la présentation de la nourriture, avec des portions plus petites, un jeu sur les couleurs, les textures, etc. Certains hôpitaux, mettent en place une filière de valorisation des plats fabriqués mais non servis comme au Mans par l'ouverture d'un restaurant associatif (voir cet article).

TecHopital: Vous avez aussi des obligations d'approvisionnement de 20% en bio ou en circuit court, qu'en est-il aujourd'hui ?

Sylvain Zercher: Clairement on ne les atteint pas. Principalement pour des raisons de coût et de manque de garantie sur les approvisionnements. Nous ne pouvons pas facilement improviser en fonction des arrivages comme peut le faire une petite cantine ou un restaurant commercial.

TecHopital: Les groupements hospitaliers de territoire se mettent en place. Comment pensez-vous que la restauration hospitalière va être touchée ?

Sylvain Zercher: Les rapprochements et les mutualisations dans la restauration hospitalière sont monnaie courante depuis des années, sous la forme de GCS (groupements de coopération sanitaire) et de GIP (groupements d'intérêt public) notamment pour effectuer des gains de productivité et de personnel. Avec l'arrivée des GHT, ce qui va changer c'est la mise en place de groupements d'achats régionaux là où il n'y en avait pas et la désignation d'un établissement support, référent, qui va de fait imposer certaines de ses vues aux autres. La difficulté qui nous attend donc sera aussi très managériale, car la mutualisation implique un changement de paradigme pour le personnel qui va devoir intégrer un changement de "culture d'entreprise". Enfin, bien sûr, il sera essentiel que les établissements qui se regroupent réussissent à avoir une vision commune de l'objectif final.

TecHopital: Les services de restauration hospitalière se tournent-ils vers les certifications ?

Sylvain Zercher: Tous non. Mais c'est une démarche intéressante. Maintenant que les fondements du paquet hygiène [NDLR : ensemble de textes européens réformant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire lancé en 2006] sont plutôt bien maîtrisés, les certifications ISO 9001 ou ISO 22000 apportent une reconnaissance du travail fourni en interne, elles permettent de sortir la tête du guidon pour revoir les process. Elles sont un bon levier pour redynamiser les équipes, les fédérer autour d'un but commun, montrer concrètement à quoi servent toutes les vérifications demandées au personnel. Et pour l'établissement, elles peuvent aussi être une vitrine, un gage de qualité pour les patients.

Partagez cet article

Il n'y a pas encore de commentaire sur cette publication.
Soyez le premier à réagir

Pour commenter cet article identifiez-vous ou enregistrez-vous si vous ne l'avez pas encore fait
Les offres
Agenda