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Biodéchets: neuf établissements sur dix tenus à une politique de gestion par la loi Grenelle 2 (étude)

Crédit: Fotolia/TheStockCube
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Le Comité pour le développement durable en santé (C2DS) et le Réseau qualité Midi-Pyrénées (Requamip) ont mené courant 2015 une vaste campagne régionale de pesée des biodéchets en établissements sanitaires et médico-sociaux. Conclusion: 90% des participants sont tenus à une politique de gestion des biodéchets par la loi Grenelle 2.

En 2012, le Parlement européen adoptait une résolution visant à réduire de 50% le gaspillage alimentaire à l'horizon 2025 par la valorisation des déchets. Plus récemment, en France, la loi Grenelle 2 (juillet 2010) est venue imposer aux gros producteurs de biodéchets une politique de gestion de ces déchets.

Les entreprises et collectivités produisant plus de 10 tonnes par an sont ainsi tenues depuis le 1er janvier 2016 d'organiser un tri à la source et une valorisation de leurs biodéchets. Le secteur de la restauration collective, en établissement en santé y compris, est bien entendu au premier rang des secteurs concernés par cette obligation.

Au-delà des aspects réglementaires et environnementaux, la problématique des biodéchets est aussi intimement liée au gaspillage alimentaire et à son coût. Autant d'éléments qui suscitent un besoin en données fiables et exploitables.

C'est tout l'enjeu de l'étude qu'ont mené le C2DS et le Requamip en Midi-Pyrénées, avec le soutien financier de l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe).

De mars à fin septembre 2015, les deux partenaires ont pesé la quantité de biodéchets produits sur deux jours par 113 sites de 40 établissements de santé, répartis en trois groupes d'activité: 28 sites de médecine-chirurgie-obstétrique (MCO), 53 de soins de suite et de réadaptation (SSR) ou psychiatriques, et 32 établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad).

Ils ont évalué le nombre de repas servis sur deux jours (38.900 hors petit-déjeuner et collations, tous sites confondus), la quantité de biodéchets produits (6,4 tonnes) et, en particulier, la quantité de pain jeté (une demi-tonne).

Conclusion: la perte par plateau-repas s'élève en moyenne à 200 grammes, pain inclus. Une perte sensiblement plus élevée en SSR (248g) et en Ehpad (226g), qu'en MCO (203g), et de trois à neuf fois supérieure pour les patients que pour les personnels.

Par projection sur une année, on apprend également que 104 des 113 sites produisent une quantité de biodéchets supérieure à 10 tonnes. Ce sont donc 92% des établissements de Midi-Pyrénées partenaires de l'étude qui sont concernés par la réglementation de la loi Grenelle 2 depuis le 1er janvier.

Une perte évaluée à 50 centimes par repas

"Si l'on se base sur le grammage recommandé d'un repas (700g environ) et [son] prix moyen (1,80 euro)", le coût d'un gaspillage de 200g est de 51 centimes par repas, rapporte l'étude. Extrapolé aux 1.449 tonnes de biodéchets pesées par les deux organismes, ce montant représente un gaspillage financier annuel d'environ 3,8 millions d'euros pour les 40 établissements participant (95.000 euros par établissement en moyenne).

Pour minimiser une telle perte, le C2DS suggère de miser sur un "cercle vertueux": "plus les repas sont bons, adaptés aux attentes des convives, plus ils sont consommés, moins ils génèrent de déchets et plus ils participent à la satisfaction des consommateurs".

A l'inverse, le gaspillage est accentué par des assiettes trop pleines, des textures alimentaires inadaptées, des menus génériques, des plats sans goût, et un déficit d'analyse sur les consommations des repas et les déchets générés.

Sur le pain en particulier, le C2DS préconise "d'intégrer le critère 'qualité' dans le choix" du produit. La qualité est en effet "souvent la première raison du gaspillage", estime-t-il. "Il peut donc être pertinent de privilégier un boulanger local plutôt que du pain industriel".

S'agissant enfin des repas préparés non-servis, l'étude évoque quatre pistes d'amélioration:

  • Quantifier et tracer les plateaux fabriqués et non servis
  • S'organiser en interne pour améliorer la communication entre les services et la cuisine
  • Réduire le délai de commande des repas
  • Avant l'assemblage, faire un dernier point avec les services pour connaître le nombre de sorties

Aimez vos (bio)déchets et ils vous le rendront

Jérôme Perrin, "gestionnaire de clinique" et président de la start-up Love your waste, a présenté en février, lors d'une journée de réflexion organisée par le C2DS, l'activité de sa société spécialisée dans la collecte des biodéchets.

"Nous organisons [dans les établissements] un tri à la source", que ce soit dans le restaurant collectif pour les repas des personnels ou bien en "cuisine centrale" pour les repas des patients, a-t-il rapporté. Le principe étant "qu'une fois le biodéchet trié, il ne soit plus mélangé avec autre chose".

Il est ensuite stocké dans des "bacs de couleurs spécifiques" et "adapté à l'hygiénisation systématique" après chaque collecte. Une fois le volume de biodéchets pesé, Love your waste récupère les bacs pleins pour les rendre une fois propres une fois vidés.

"Nous pensons que changer le comportement des gens est une erreur", a indiqué Jérôme Perrin. Selon lui, "il ne faut changer qu'une chose" aux habitudes des établissements de santé: le tri des déchets.

Sa start-up s'engage également à limiter, par un accompagnement, le gaspillage alimentaire de ses clients. Selon le président de Love your waste, sa "méthode est applicable [...] sans délai et sans investissement significatifs", bacs mis à part.

"Bien entendu" la prestation est facturée, mais elle peut s'accompagner d'économies sur les budgets de restauration, a défendu Jérôme Perrin. "Vous mettez à la poubelle 40% des denrées que vous achetez", a-t-il lancé aux représentants d'établissements dans l'assemblée, de sorte qu'une réduction, ne serait-ce que de 5%, serait source d'économies significatives.

Il a finalement fait valoir l'engagement écologique d'une part, et social et solidaire d'autre part, de sa société. Les déchets collectés par Love your waste sont en effet acheminés vers des structures à même d'en faire du gaz de ville ou de l'engrais biologique, en faisait intervenir pour le transport des structures d'insertion de chômeurs longue durée.

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