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Cafétérias et boutiques/presse: 10% pour l’hôpital

La situation géographique, les jours et horaires d’ouverture, ainsi que le type de clientèle doivent être préalablement définis dans la convention.
La situation géographique, les jours et horaires d’ouverture, ainsi que le type de clientèle doivent être préalablement définis dans la convention.

AMIENS, 29 octobre (Direct Hôpital) - Les cafétérias et les boutiques/ presse ne se contentent pas d’améliorer les conditions d’accueil et de vie des patients et du personnel. Elles représentent aussi une source de revenu pour l’hôpital. D’où l’importance de la signature d’une convention et d’un cahier des charges en bonne et due forme, témoignent Loïc Hebert, directeur des opérations services et santé de la société Elior, qui gère actuellement 83 cafétérias dans des établissements de soins français, et Didier Girard, ingénieur chargé de la fonction restauration au CH du Mans.

"Dans un premier temps, chaque établissement de santé doit formaliser une mise en concurrence pour l’autorisation d’occupation du domaine public, dans le cadre d’une activité commerciale axée sur la boutique/presse, la cafétéria et les distributeurs automatiques. Puis il doit définir ses besoins et ses objectifs", a listé Didier Girard, lors d’une session organisée dans le cadre d’Hopitech, à Amiens début octobre.

Selon lui, plusieurs points doivent être définis dans le cahier des charges :

- pour les cafétérias et boutiques/presse: la situation géographique, les jours et horaires d’ouverture, le type de clientèle et pour les boutiques, le type de presse, de librairie, de papèterie, de cadeaux et jouets ;

- pour les distributeurs automatiques: l’approvisionnement 7j/7, le nombre et le type de prestation (exemple : sans sucre).

Dans le cadre de la convention, les candidats doivent être en mesure de proposer un certain nombre de services, ajoute Loïc Hebert: "Une offre complète et variée de petite restauration et de boissons sans alcool, à consommer sur place ou à emporter, des espaces de détente innovants en matière d’accueil, de types de mobilier et une palette de couleurs, des distributeurs encastrés dans des meubles. Pour ceux installés dans un service de pédiatrie, le prestataire comme le responsable de la restauration doivent noter l’absence de produits pouvant favoriser l’obésité".

Cette convention d’occupation du domaine public peut durer de 7 à 10 ans, précise-t-il.

Quant aux travaux d’installation proposés par un établissement, "le réaménagement d’espaces, souvent très contraints à l’hôpital, s’avère indispensable dans le but d’améliorer le service fourni et les conditions d’accueil des usagers", prévient Didier Girard. Selon lui, les candidats peuvent émettre des propositions, à condition que "les éventuelles transformations ne viennent pas perturber le bon fonctionnement des services (horaires restreints, continuité du service)". "Elles doivent d’ailleurs être réalisées en accord avec la Direction de l’hôpital et ses services techniques", rappelle l’ingénieur.

Autres aspects à définir, selon Loïc Hebert: "la signalétique" assurée par le prestataire et "la visibilité des espaces dont il aura la charge", ainsi que "le matériel et le mobilier dont la réparation et le remplacement" sont également à sa charge, tout comme "la maintenance des outils et la mise en conformité".

Concernant les distributeurs automatiques, "le personnel missionné par le prestataire doit assurer la gestion des problèmes quotidiens et un affichage doit en informer les consommateurs", ajoute-t-il. L’entreprise doit par ailleurs assurer l’entretien, le nettoyage et le contrôle régulier des appareils.

En matière de gestion des déchets et de recyclage, "l’occupant prévoit d’installer des conteneurs spécifiques de récupération et doit s’inscrire dans le projet d’établissement de gestion des déchets organiques" informe le directeur des opérations du Numéro 2 de ce secteur d’activité (après Relais H), qui se situe en 2012 à 60% de son développement, avec 13 cafétérias ouvertes cette année.

De son côté, l’établissement est dégagé de toute responsabilité relative aux accidents corporels provoqués par les installations, signale Didier Girard. Enfin, en termes de conditions de travail, la convention doit inclure une liste nominative du personnel, des visites médicales, des vêtements de travail spécifiques et des mesures de sécurité. L’évaluation et le suivi des prestations sont assurés par une enquête de satisfaction et un rapport d’activité annuel.

Côté finances, "ce qui prévaut dans les appels d’offres publics, c'est la prise en compte du chiffre d’affaires moyen, celui-ci s’élevant en moyenne à 761 euros/an/lit (pour les cafétérias et boutique/presse), alors que dans le privé, le principe du partage des résultats sur le système gagnant-gagnant l’emporte dans la majorité des cas", commente Loïc Hebert.

Le prestataire propose généralement des prestations réduites de 20% pour le personnel de l’hôpital et des remises sur la redevance entre 5 et 25%, indique-t-il.

La rentabilité attendue pour un hôpital s’établit selon un pourcentage ou un forfait annuel, mais quoi qu’il en soit, la redevance est assortie d’un minimum garanti dans 80% des cas, assure-t-il.

Didier Girard illustre cette donnée par un calcul simple: pour un million d’euros de chiffre d’affaires dans un établissement comptant une moyenne de 800 lits et 4.000 personnels, le bénéfice pour l’hôpital s’élève à environ 100 à 120.000 euros HT, soit 10% du CA./ar

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