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CH d’Avranches-Granville: la réinternalisation réussie d’un service de restauration

NICE, 11 octobre 2013 (Direct Hôpital) – Le service de restauration du CH d’Avranches-Granville (Manche) dresse un bilan positif de ses trois premières années de réinternalisation, rendue possible grâce à un bail emphytéotique signé avec des entreprises privées, selon une présentation faite aux journées de formation Hopitech, qui se sont tenues la semaine dernière.

Avant cette reprise en main par le CH, le service de restauration aura connu des années compliquées. Elles ont commencé en 1994, lors de la fusion des deux cuisines d’Avranches et Granville -soit 4 ans après celle des deux CH. «Il leur a été difficile de travailler ensemble (…) et la tentation a été grande d’installer un intermédiaire entre la cuisine et la direction» en externalisant sa gestion, rappelle Jorge Marques de Figueiredo, ingénieur en restauration au CH.

Après une première société privée de restauration, qui jette l’éponge au bout de quelques mois, une deuxième s’installe à partir de 1999. Si le premier mandat de trois ans s’avère satisfaisant, les deux suivants le seront nettement moins: les produits de qualité se font plus rares, le grammage se réduit, tandis que le coût pour le CH ne cesse de s’élever.

Le troisième mandat (2006-08) sera celui d’une crise ouverte: Jorge Marques de Figueiredo évoque «l’insatisfaction croissante des consommateurs», dont certains iront jusqu’à se plaindre auprès de la mairie, un personnel «démotivé» et une direction «insatisfaite financièrement, socialement et pour l’image de l’établissement».

D’où la décision du CH, prise en 2007, de réinternaliser le service de restauration, tout en modernisant l’outil de production, qui datait des années 1960-1970: en septembre 2008, le CH ouvre son unité centrale de production alimentaire (UCPA), implantée à Granville.

Particularité de l'installation: elle a été construite et équipée grâce à un bail emphytéotique de 25 ans signé avec Dalkia, leader européen des services énergétiques dans le bâtiment, associé pour l’occasion avec la banque Dexia. D’un coût de construction de 6 millions d’euros, l’UCPA est louée au CH à hauteur de 800.000 euros par an. Au terme du bail, en 2033, celui-ci en aura l’entière propriété.

Depuis 2008, le service de restauration est revenu en grâce auprès des patients de l’hôpital: les questionnaires de sortie montrent une hausse de leur appréciation, aussi bien en termes de qualité, de quantité, de variété que de présentation. Quant au coût du repas, il reste plus élevé que la moyenne nationale (5,726 euros en 2012), mais la baisse est enclenchée: il devrait être de 6,01 euros en 2013, contre 7,27 euros en 2009.

Avec environ 600.000 repas distribués en 2012, le CH d’Avranches-Granville pourrait monter en puissance dans les prochaines années. Notamment en desservant d’autres hôpitaux locaux: parmi les cinq autres de la communauté hospitalière de territoire (CHT) à laquelle appartient le CH, «trois ont des cuisines vieillissantes», estime Jorge Marques de Figueiredo.

Le CH a par ailleurs été sollicité par des sociétés de portage de repas à domicile. Pour ces deux pistes confondues, le potentiel serait compris entre 200.000 et 250.000 repas annuels additionnels.

«Même s’il coûte cher», le bail emphytéotique constitue un choix judicieux pour le CH, la maintenance étant intégrée dans le contrat, rappelle Jorge Marques de Figueiredo. Il prévoit notamment un changement du matériel à 12 ans et 24 ans après le début du bail, sans à-coups financiers pour l’hôpital. «En 2033, l’UCPA sera toujours fonctionnelle et bien entretenue», estime l’ingénieur. rl/

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