Une question ? Appelez le 01 48 06 54 92

 

TecHopital.com

 

http://www.canyon.fr/

Circuits courts, produits locaux et biologiques: entre bonne volonté et contraintes dans la restauration hospitalière

Crédit: Fotolia/WavebreakMediaMicro
Crédit: Fotolia/WavebreakMediaMicro

Les services de restauration hospitalière, malgré leur intérêt pour des produits locaux, biologiques et issus de circuits courts, font face à nombre de contraintes limitant leur marge d'action. C'est le constat dressé par des adhérents de l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (Udihr), réunis en assises.

Les assises 2016 de l'Udihr ont réuni une quarantaine de personnes les jeudi 17 mars et vendredi 18 mars, à Vannes. Elles étaient organisées en partenariat avec le Silgom (Santé social services en logistique), un groupement d'intérêt public (GIP) prestataire en blanchisserie, restauration collective et traitement des déchets, auprès d'hôpitaux, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) et collectivités.

La députée Brigitte Allain (Dordogne, EELV) a présenté à cette occasion le rapport de la mission d'information que lui a confié la commission des affaires économiques de l'Assemblée nationale, ainsi que la proposition de loi qui en découle.

Consacrée aux circuits courts et à la "relocalisation des filières agricoles et alimentaires", cette mission s'inscrit dans le prolongement de la "loi d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt" (publiée le 13 octobre 2014 au Journal officiel).

Cette loi consacre "un volet important à l'alimentation". C'est la première depuis longtemps à récréer du lien entre l'agriculture des territoires et leurs politiques alimentaires, a insisté la députée, regrettant que l'agriculture ait progressivement basculé vers une large part d'exportation.

Le texte entérine notamment la création de "projets alimentaires territoriaux", qui visent à organiser et mettre en lien direct l'offre et la demande sur un même territoire. C'est pour "donner corps" à cette idée que la députée a proposé une mission d'information, qu'elle a aussi conduite en tant que rapporteure.

Son rapport, présenté le 7 juillet 2015 à l'Assemblée nationale, "montre d'abord [l']intérêt multidimensionnel pour les produits locaux, de qualité et distribués en circuit court" (un intermédiaire maximum entre le producteur et le consommateur/restaurateur), a relaté Brigitte Allain. Elle a également relevé "une vraie demande sociétale", évoquant des "bienfaits" pour la santé, l'environnement et l'emploi.

"Il s'est révélé au fur et à mesure de nos auditions que la restauration collective", dont hospitalière, avait un fort "potentiel économique" dans cette stratégie territoriale. Elle laisse en effet la part belle à la "contractualisation", facteur de stabilité pour les exploitations agricoles, a analysé la députée.

Mais il est aussi "apparu que l'hospitalier est à la fois un enjeu important" et "une grosse machine", dont les contraintes pourraient compliquer une telle évolution. Brigitte Allain a souligné toutefois que le secteur hospitalier avait "une avance" par rapport à d'autres, grâce à ses "capacités d'ingénierie et d'adaptation [...] intéressantes".

Et justement, "relocaliser notre alimentation suppose d'être en capacité d'organiser la production en même temps que la consommation".

Pour faciliter la transition, le rapport préconise de "penser l'agriculture autrement" que centrée sur l'exportation, et, a contrario, de réorienter les productions agricoles en fonction de la demande sociétale. Brigitte Allain a également souligné l'impératif de "revoir des normes sanitaires qui sont faites pour l'industrie et uniquement pour l'industrie".

Objectif: 40% de local dont 20% de bio

Le groupe Europe Ecologie Les Verts s'est basé sur les conclusions de la députée pour déposer une proposition de loi en cinq articles. Adoptée par l'Assemblée nationale début janvier, ce texte fixe à terme un objectif de 40% de produits locaux, dont 20% de bio, dans la restauration collective publique (dont hospitalière).

C'est "une des solutions" pouvant favoriser le local, a estimé la députée, et pas des moindres: "la restauration collective publique c'est 11 millions de repas par jour", a-t-elle souligné.

Les autres articles introduisent notamment un "observatoire national de l'alimentation", chargé de suivre les circuits courts et de proximité, et des "plans régionaux de l'agriculture et de l'alimentation durable [visant à] accompagner les collectivités locales dans les financements de plateformes et d'outils qui permettront un approvisionnement" de proximité.

Pour l'heure, le projet de loi est bloqué au Sénat. Brigitte Allain a rapporté que la majorité parlementaire s'oppose à l'objectif de 20% de produits biologiques dans la restauration collective, objectif que les sénateurs jugent "irréalisable".

Pourtant, a-t-elle assuré, il suffirait pour l'atteindre de seulement 400.000 hectares sur le 1,3 million exploités à ce jour en agriculture biologique en France. Le texte devrait être de nouveau soumis au vote des sénateurs en mai prochain.

A l'hopital, des contraintes de volume, de régime et de prix

En réponse à l'intervention de la députée, plusieurs ingénieurs dans l'assemblée ont assuré de leur "sensibilité" pour les approches locales et biologiques, tout en pointant un certain nombre de freins.

"Pour répondre à la réglementation nutritionnelle, nous sommes contraints de respecter des plans alimentaires", a indiqué un ingénieur du CHU d'Angers. Cela suppose "une diversité d'alimentation et de choix qui nous oblige à sécuriser nos approvisionnements".

Les services de restauration ont par conséquent "majoritairement" recours à de "gros faiseurs". "Les petits ne s'adressent même pas à nous [car cela] impliquerait de changer nos menus et d'accepter des changements [...] au dernier moment" en fonction de leur production.

"Et dans nos établissements, ce n'est pas possible", a-t-il tranché. L'ingénieur a de plus souligné que toutes les régions françaises n'ont pas une production suffisamment diversifiée pour approvisionner les hôpitaux. Ce à quoi Brigitte Allain à répondu que "ce sont bien les politiques agricoles" qui sont à l'origine des spécialisations, et qu'il faut donc changer.

Un autre ingénieur a quant à lui pointé la problématique économique, et sa "difficulté [à] mettre en adéquation" d'un côté son envie de travailler avec la culture de proximité et "bio", et de l'autre un coût pouvant être largement plus élevé que pour des produits issus de l'agriculture classique."Malgré notre volonté, nous sommes bloqués par des raisons essentiellement comptables", a-t-il déploré.

Le président de l'Udihr, Sylvain Zercher, a appuyé ce constat, regrettant que malgré sa part minime dans le budget total de l'hôpital, les moyens du service restauration soient systématiquement réduits lorsque des économies sont imposées aux établissements publics. Il a suggéré que soit instauré un plancher au-dessous duquel les moyens en euros consacrés à un repas ne puissent pas descendre. Cela pourrait contribuer à "compenser le petit surcoût des produits locaux".

Sur l'aspect financier, Brigitte Allain a de son côté encouragé à ne pas regarder que le "coût matière". "Si l'on va plus dans le détail", on peut voir "combien de ce qui est acheté" est gaspillé. Plus de 30% des produits sont jetés, a-t-elle estimé. Et s'ils le sont, c'est "souvent parce qu'[ils ne sont] pas bons".

Partagez cet article

Il n'y a pas encore de commentaire sur cette publication.
Soyez le premier à réagir

Pour commenter cet article identifiez-vous ou enregistrez-vous si vous ne l'avez pas encore fait
Les offres
Agenda