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Comment la restauration a fait face au Covid aux hôpitaux de Strasbourg et d'Orléans

Crédit: Geneviève De Lacour/TecHopital
Crédit: Geneviève De Lacour/TecHopital

(Par Geneviève De Lacour, aux assises de l'Udihr)

POITIERS, 7 octobre 2020 (TecHopital) - Les responsables de la restauration des Hôpitaux universitaires de Strasbourg (HUS) et du centre hospitalier régional (CHR) d'Orléans ont présenté lors des assises de l'Udihr à Poitiers leur stratégie pendant la crise sanitaire, le premier réduisant drastiquement la production pour parer à l'éventuel absentéisme de ses agents, le second essayant de maintenir, autant que possible, une activité constante.

"Le 11 mars, sur décision de la cellule de crise" des HUS, "nous avons dû fermer les salles à manger", a expliqué Laurent Trasrieux, responsable restauration des HUS.

Le plan banc a été déclenché le 12 mars.

"En 2 jours, nous avons dû développer la vente à emporter, avec la mise en place d'une lunch box maison pour 2,50 €. Cette formule a bien plu surtout qu'à cette période, il faisait beau", a-t-il indiqué.

"Avant même l'annonce de la fermeture des établissements scolaires, nous avons mis en place des actions de prévention pour pallier le risque d'absentéisme du personnel. Sur les 200 personnes travaillant à la restauration des HUS, nous avons décidé de recenser tous les parents d'enfants de moins de 11 ans", a poursuivi le responsable.

Le 17 mars, des procédures dégradées ont été mises en place, et "nous avons réalisé un menu Covid sur une semaine, avec seulement des produits rapides à mettre en place. Nous avons voulu réduire drastiquement la charge de travail pour être prêts en cas d'absentéisme massif. Il existait une telle incertitude, la peur de ne pas pouvoir produire était présente."

L'idée du responsable de la restauration était également de respecter, quoi qu'il en coûte, de façon nominative les besoins en alimentation et les textures spécifiques des patients.

Aussi, sur l'unité centrale de production culinaire (UCPC) de Strasbourg, la production a chuté de 30%, en raison de la simplification des menus mais aussi de la baisse d'activité générale de l'établissement: la fermeture des lits conventionnels.

Le 16 mars, "nous subissions une baisse d'activité de 15% au niveau de l'UCPC. En ce qui concerne les gardes d'enfants nous n'avons pas eu trop de soucis", précise-t-il.

"Au niveau des selfs, avec la mise en place des ventes à emporter, nous avons réduit la charge de travail de 70%. Là, l'absentéisme était beaucoup plus élevé, à cause du personnel se sentant physiquement vulnérable ou par peur de venir travailler. Mais nous n'avons enregistré aucun absentéisme en gériatrie."

Puis la prestation a évolué. A partir du 27 mars, "la situation s'est en effet stabilisée. Du fait du peu d'absentéisme, nous étions en sureffectif donc nous avons fait évoluer petit à petit notre prestation, pour offrir plus de choix. On s'est mis à proposer des plats chauds pour le self du personnel et nous avons amélioré les collations de nuit, en proposant des salades plus copieuses", a-t-il fait remarquer.

"Au 14 avril, nous n'avions toujours pas d'absentéisme. Nous avons donc mis en place un deuxième menu pour apporter un peu de variété". Au final, seuls 3 cas de Covid ont été recensés sur l'ensemble du personnel de la restauration des HUS.

"Nous avons vécu 9 semaines de procédures dégradées. Mais les salles à manger des selfs n'ont rouvert que le 6 juillet."

En points positifs, Laurent Trasrieux relève "la continuité de service pour les patients et les professionnels ainsi qu'une capacité d'anticipation, d'adaptation et d'évolution". Si "nous avons anticipé de façon drastique" la baisse de production, "nous n'avons pour autant pas cessé d'évoluer au cours du temps".

"Est-ce qu'il faut anticiper l'absentéisme ou attendre de le subir et agir au fur et à mesure?", s'interroge le responsable de la restauration. "Une autre option aurait été de dire: tant que je n'ai pas d'absent, je ne touche à rien. Nous avons réagi différemment puisqu'il existait une grande incertitude. La peur de ne pas pouvoir produire était réelle. J'ai donc décidé de tailler dans le vif, réduire la charge de travail au maximum pour avoir un maximum d'agents disponibles, au cas où."

Et "comme il n'y a pas eu d'absentéisme, il y a eu obligatoirement des moments où il n'y avait pas assez de travail pour les agents", a-t-il conclu.

Pas de fermeture du self au CHR d'Orléans

"A Orléans, nous avons un peu pris le contrepied de ce qui a été fait à Strasbourg", a expliqué Cédric Batiot, responsable exploitation de l'unité centrale de production alimentaire (UCPA) du CHR.

"Nous avons vu que l'absentéisme était faible et on s'est dit qu'on allait essayer de continuer au fur et à mesure et voir ce qui allait se passer. Par chance, sur toute la période nous n'avons pas été trop impacté par l'absentéisme", a-t-il poursuivi.

En mars, le CHR d'Orléans a enregistré une baisse de consommation des repas de 14%, en avril il s'agissait de 20% de baisse et de 22% en mai. Cette baisse a commencé en mars d'un seul coup. "Pour limiter le gaspillage alimentaire, nous avons donc changé assez rapidement les plans de production".

Dans les Ehpad, la courbe a été "un peu différente puisque la baisse du nombre des repas a été surtout enregistrée en mai, et est donc directement liée à des décès", a souligné Cédric Batiot.

Le 16 mars, la direction a demandé au responsable de la restauration de fermer le self, mais ce dernier "a déconseillé de le faire, par crainte que les soignants ne mangent dans les offices alimentaires ou dans les couloirs. Notre principe a été de dire: 'on laisse ouvert, en cadrant pour garder les mesures de distanciation'. Heureusement, la baisse de fréquentation a permis de proposer une place sur deux." En effet, la baisse de consommation aux selfs a été de 21% en avril et de 40% en mai, en raison du télétravail du personnel administratif et aussi par crainte de certains agents.

La partie distribution automatique a un peu évolué en avril et en mai. "Puisqu'une partie de nos consommateurs des selfs se sont dirigés vers les distributeurs automatiques".

Ainsi, "nous avons placé un agent à l'entrée du self qui rappelait les règles d'hygiène, avec un lavage de mains obligatoire". Un seul flux a été mis en place pour éviter tout croisement. "Si on voulait maintenir le self, il fallait que les règles d'hygiène soient strictement respectées", a insisté Cédric Batiot.

En ce qui concerne les Ehpad, "on nous a demandé que chaque portion soit présentée en barquette filmée". D'ailleurs, même si on sait que la question des barquettes plastique fait débat, "le fait de fonctionner avec un système de barquettes a été un plus pour répondre à la demande".

A noter que pendant toute cette période, les pertes alimentaires ont beaucoup diminué.

Au final, "les fonctions support ont vraiment été plébiscitées et notamment par les équipes médicales", a-t-il tenu à souligner.

"Nous n'avons enregistré que 3 cas Covid et avons eu quelques absences. Mais une crèche a été mise en place pour les enfants en bas âge du personnel", ce qui a permis de limiter l'absentéisme, a conclu Cérdric Batiot.

gdl/nc

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