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Dénutrition: le CHU de Rouen invente une gamme d'aliments enrichis... bientôt commercialisés par un industriel

La gamme Pati&Pro (crédit photo : CHU de Rouen).
La gamme Pati&Pro (crédit photo : CHU de Rouen).

(Par Morgan BOURVEN, aux journées Hopitech)

PAU, 14 octobre 2015 (Direct Hôpital) – Le centre hospitalier universitaire (CHU) de Rouen a inventé une gamme de produits "innovants et gourmands" pour répondre à la problématique de la dénutrition dans ses établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad), a expliqué Eric Evrard, directeur adjoint service restauration au CHU, lors des journées Hopitech.

Il a présenté l'initiative du CHU lors de la "session technique restauration" organisée vendredi dans le cadre de la 21e édition des journées d'études et de formation des techniques et de l'ingénierie hospitalière (Hopitech). Les journées Hopitech sont organisées par quatre associations d'ingénieurs et de cadres techniques hospitaliers, parmi lesquelles l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (Udihr), rappelle-t-on.

La dénutrition en institution est une préoccupation importante dans le cadre de la prise en charge des résidents en Ehpad, a souligné Eric Evrard en préambule de sa présentation. Ses conséquences sur la santé des résidents (fatigue, chutes, carences vitaminiques et minérales, risque d'infection accru, durée de cicatrisation qui augmente) ont un impact humain fort et entraînent une hausse de la charge des soins pour l'institution, a-t-il détaillé.

Depuis 2012, le CHU a mis en place une série de réponses à cette problématique, "en faisant tout pour mettre en avant l'alimentation traditionnelle que les patients ont envie de manger". La complémentation avec un produit industriel "ne doit venir qu'en seconde intention", a insisté Eric Evrard.

"Dans toutes les cuisines de France, il y a le savoir-faire, les compétences pour mettre en place des solutions", a-t-il lancé. 

Dans l'unité centrale de production alimentaire (UCPA) du CHU, qui produit 12.000 repas par jour, la première réponse a consisté à développer une gamme de pâtisseries enrichies. "Les pâtisseries sont liées à la notion de plaisir, elles sont la première chose que mangent les personnes âgées sur un plateau", a observé le directeur adjoint.

Ce travail, mené par les pâtissiers et les diététiciennes, a nécessité "des heures de tests non concluants". En effet, "quand on essaye de mettre des protéines dans de la pâte, on s'expose à des surprises", s'est-il amusé, photos à l'appui. Finalement, l'UCPA a mis au point une gamme de 10 pâtisseries (amandine, tropézienne, Paris-Brest, éclairs, etc.) enrichies de 10 grammes de protéines, "soit l'équivalent d'une tranche de jambon et d'un plat de pâtes".

Pour prouver que leurs créations étaient "aussi bonnes que des pâtisseries traditionnelles", l'équipe du CHU a fait face à un jury de professionnels dans le cadre des Trophées de l'agroalimentaire en Normandie, en octobre 2014. D'abord surpris "de voir arriver les gâteaux d'un hôpital",  ils ont finalement accordé aux pâtisseries la note de 8/10 dans leur "analyse sensorielle". Le CHU est reparti avec un trophée "Art culinaire mention Silver Economie" sous le bras.

Suite à cette participation, un partenariat a été signé avec un industriel normand pour la production en masse de cette gamme baptisée "Pati&Pro" et avec la société Davigel pour sa commercialisation. Elle sera lancée à partir de novembre 2015. "Sur chaque gâteau vendu, le CHU touchera des royalties, ce qui nous permettra de faire baisser le coût de nos repas", s'est félicité Eric Evrard.

Des aliments "manger-mains" enrichis

Après ce succès des pâtissiers, "les cuisiniers sont venus nous voir pour dire qu'eux aussi avaient des idées", a poursuivi Eric Evrard. Ils ont de leur côté développé la gamme "Paticube", qui sont des aliments complets en "manger-mains", enrichis ou non en protéines, à destination des patients et résidents atteints d'Alzheimer et/ou de sénilité.

Cuisinés de façon traditionnelle, ces plats complets sous formes de "bouchées apéritives" sont servis avec un pic comestible pour une préhension propre de l'aliment. "La méthode de fabrication, brevetée, n'est commune avec aucune recette connue" et "la négociation pour sa commercialisation est en cours", a indiqué le directeur adjoint. Seul secret de fabrication qu'il a partagé: les produits Paticube n'utilisent pas de gélifiant de type agar-agar, "qui sont un coupe-faim et donc peu compatibles avec la problématique de la dénutrition".

Les produits Paticube sont servis une fois par semaine sur les trois sites de gériatrie du CHU. Le menu est le même que pour les autres résidents et "10 bouchées font un repas".

Cette innovation a obtenu un prix dans la catégorie "Innovation d'usage", fin 2014, lors de la sixième édition des Trophées de l'innovation en région Haute-Normandie.

Un troisième trophée pour les "Patipain"

Dernière innovation développées dans les cuisines du CHU : les produits Patipain. Il s'agit d'aliments complets en "manger-mains" qui ont la particularité de ressembler à des crêpes, sans en avoir le goût. "C'est un produit sain, enrichi ou non, pour les patients qui ne peuvent pas se service de couverts", a résumé le directeur adjoint.

Ce nouveau produit a été récompensé d'un nouveau Trophée de l'agroalimentaire en Normandie, le 8 octobre, la veille de la présentation d'Eric Evrard. Le jury, dans sa délibération, a salué "la simplicité de cette innovation, associée à une réelle technicité" et l'a qualifié de "produit sans équivalent sur le marché". Ces professionnels de l'agroalimentaire ont évoqué des utilisations possibles comme alternative aux sandwichs ou comme encas pour les sportifs.

Ces trophées "sont une vraie source de motivation et de fierté pour les équipes", a expliqué Eric Evrard. Il a donné l'exemple d'un cuisinier ayant demandé à pouvoir le ramener un soir chez lui pour le montrer à ses enfants.

L'ensemble de ces actions ont permis de réduire la dénutrition dans l'établissement, a conclu Eric Evrard. Une étude réalisée sur 430 patients des Ehpad et de l'unité de soins de longue durée (USLD) du CHU a montré une baisse de huit points de la dénutrition en deux ans. Elle est passée de 56,7% en 2012 à 48,6% en 2014. Un taux qui devrait continuer à s'améliorer suite à l'introduction, fin 2014, de ces produits.

mb/ab

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