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Depuis 18 mois, l'hôpital Necker (AP-HP) multiplie les actions pour une "alimentation plus saine et plus goûteuse"

Crédit : Hôpital Necker (AP-HP)
Crédit : Hôpital Necker (AP-HP)

PARIS, 29 août 2019 (TecHopital) - L'hôpital Necker-Enfants malades (AP-HP, Paris) a décidé d'innover dans ses prestations alimentaires en prenant modèle sur l'expérience de la Ville de Paris dont l'objectif est d'inclure, d'ici 2020, 50% d'alimentation durable.

"Notre démarche a commencé par un diagnostic du gaspillage alimentaire. Ce fut une véritable prise de conscience, une révélation", ont expliqué à TecHopital Christine Campagnac, directrice achats, logistique et développement durable et Laurence Cussonneau, responsable de la restauration de l'hôpital Necker. "Nous nous attendions à enregistrer des pertes mais pas à ce point-là. Certains services, comme l'hôpital de jour, montrent de grosses pertes car l'offre proposée ne correspond pas du tout" à la prestation.

Parallèlement à ce programme de lutte contre le gaspillage alimentaire, la direction des achats, de la logistique et du développement durable a souhaité mettre en place un projet "alimentation durable" à l'hôpital. "Nous sommes conscients que l'établissement soigne majoritairement des enfants donc il faut leur donner les meilleures conditions de leur rétablissement", a souligné Christine Campagnac.

"Les produits frais, labellisés ou issus de l'agriculture biologique ont une qualité gustative et organoleptique supérieure à celle de produits issus de l'agriculture conventionnelle. Ils sont en particulier plus denses, moins gorgés d'eau, avec un apport nutritif nettement supérieur". De plus, "ces produits sont exempts de pesticides, dont on commence à évaluer les effets sur la santé, y compris à faibles doses particulièrement chez le fœtus et l'enfant".

L'hôpital Necker soignant majoritairement des enfants, "c'est très naturellement que l'établissement s'est tourné vers la Ville de Paris" qui à travers son plan alimentation durable 2015-2020, s'est engagée dans une démarche alimentaire pionnière.

Ainsi, entre 2008 et 2013, la part d'alimentation biologique est passée de 7,4% à 21,5% dans les crèches et restaurants scolaires de la capitale. Paris poursuit aujourd'hui l'objectif de 50% d'alimentation durable en 2020 (produits AB, locaux et de saison, produits Label rouge et pêche durable). Parmi ses plans d'action, la municipalité a rédigé un carnet de bonnes pratiques en matière d'achat, réalisé un guide du plat protidique, "incluant des recettes dont les établissements pourraient s'inspirer", notent les deux référentes, et constitué des filières d'approvisionnement de proximité.

"L'hôpital doit être un modèle en matière alimentaire, avec des produits frais, des produits de saison, non transformés plus riches d'un point diététique", expliquent-elles. "Une alimentation plus saine et plus goûteuse pour que le patient mange mieux et plus." En effet, "nombreux sont les patients qui ont du mal à consommer leur plateau", relèvent-elles.

C'est en travaillant sur la réduction du gaspillage alimentaire que l'établissement a réussi à dégager des marges, notamment grâce à une meilleure gestion des denrées et l'utilisation des restes alimentaires. "Ce qui nous a permis d'acheter des produits issus de l'agriculture biologique", indique la directrice des achats.

Grâce à la centrale d'achat de l'Assistance publique-hôpitaux de Paris (AP-HP), qui a déposé un projet pour être en capacité de fournir des produits AB aux établissements de santé, une dizaine de produits bio ont été introduits à partir d'avril 2018 dans les menus des patients tout comme au restaurant du personnel de l'hôpital Necker. "Il s'agissait de compotes, yaourts, biscuits individuels, fromages. Huit mois après, la gamme de produits bio a été élargie au jus d'orange, aux crèmes desserts, œufs, omelettes, tartes aux pommes, thé".

Les équipes restauration ont également décidé de travailler sur la présentation des fruits frais car "les enfants hospitalisés ont tendance à refuser les fruits entiers". Des fruits frais découpés sont donc dorénavant présentés tels que : salades de melon, d'ananas, de pastèque mais aussi pommes et poires en quartier.

Autre innovation, certains services d'adultes bénéficient dorénavant d'un service en assiette en porcelaine sous cloche, permettant de retrouver un service "comme à la maison". Des assiettes qui remplacent les barquettes en plastique jetables.

Réduire les déchets

Un important travail sur la réduction des déchets a été réalisé. D'abord sur les biodéchets car avec ses 1.800 repas par jour, l'hôpital Necker produit plus de 10 tonnes par an de biodéchets. Le tri des biodéchets s'effectue donc sur les plateaux mais aussi en cuisine centrale. Des déchets organiques qui sont ensuite envoyés soit vers un méthaniseur, soit au compostage.

L'établissement s'est également engagé dans le recyclage des barquettes de conditionnement des plats chauds. Une fois utilisées, les barquettes sont triées, lavées et séchées puis renvoyées au fournisseur qui les transforme pour les réutiliser pour la fabrication de produits sans contact alimentaire comme des cagettes, des bacs à fleur, des piquets horticoles.

Un dîner patients qui bouscule les organisations

"Le dîner patients organisé un soir de mars fut un peu le reflet de toutes nos actions", a fait remarquer Laurence Cussonneau. Les patients de trois services adultes ont été conviés dans le restaurant du personnel avec des bénévoles, les équipes soignantes, et les équipes de la restauration. "Comme un dîner en famille, ce moment de convivialité a facilité la rencontre et permis aux patients de se resservir."

Mais il expose également les équipes de restauration aux critiques éventuelles. "Il s'agit d'une remise en question des pratiques au sein de la structure hospitalière", a fait remarquer la responsable de la restauration. Cette approche fut un peu "bousculante pour nous" car tous les acteurs dînent ensemble et perdent un peu de leur identité professionnelle.

Enfin, toujours pour innover en matière de convivialité, des goûters festifs, des animations crêpes, des journées portes ouvertes ont été organisées, pour les petits et les grands.

gdl/ab

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