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Externalisation des achats alimentaires: le CH de Vienne (Isère) satisfait du contrat passé avec un prestataire privé

Alimenatation à l'hôpital
Alimenatation à l'hôpital

PARIS, 2 juillet 2018 (TecHopital) - Les représentants du centre hospitalier (CH) de Vienne, établissement support du groupement hospitalier de territoire (GHT) Val-Rhône-Santé, ont dressé un bilan positif du contrat passé avec un prestataire privé de la restauration collective, lors d'une agora dans le cadre de la Paris Healthcare Week fin mai.

Ce partenariat avec l'entreprise Sodexo date d'il y a environ 10 ans, donc bien avant la création des GHT, a expliqué Anna Herrera, directrice des services achats, logistiques et techniques du CH de Vienne et du GHT Val Rhône Santé.

Le premier marché a été passé en 2007 par le CH de Vienne et avait une durée de 4 ans, dans le cadre de l'ouverture d'une nouvelle cuisine au CH. Le second, pour la période 2011 à 2014, visait à anticiper la constitution d'un groupement de coopération sanitaire (GCS) de moyens dans le cadre de la direction commune créée entre le CH de Vienne et celui de Beaurepaire. Le marché intégrait la production des repas du CH de Beaurepaire et la maintenance des matériels.

Le GCS de moyens a été créé en novembre 2012 avec l'objectif d'élargir son périmètre sur la base de l’adhésion volontaire d'autres établissements.

Après un troisième marché qui partait d'une démarche d'optimisation des coûts en médecine-chirurgie-obstétrique (MCO) et a porté sur 2015-2016, un nouvel appel d'offres a été lancé pour tenir compte de la création du GHT (6 établissements sanitaires, avec le CH de Vienne comme établissement support) en 2016 et un quatrième marché a donc été passé en 2017 pour élargir le périmètre au CH de Condrieu (Rhône) et "potentiellement" celui de Givors (Rhône). Il a été aussi remporté par Sodexo.

Contexte favorable du GHT

Pour le GHT, le lancement d'un marché de restauration, le premier pour lui, a représenté plusieurs "enjeux" qui peuvent se retrouver pour d'autres activités, a expliqué Florent Chambaz, directeur du CH de Vienne et président du comité stratégique du GHT, lors de l'agora.

Il a représenté en effet un enjeu territorial, le GHT ayant la "chance" de couvrir un "territoire homogène permettant de réfléchir aux flux". Il a aussi conduit à la manière de conserver une proximité, considérée comme "nécessaire", avec les entreprises locales.

Le sujet a également présenté une problématique organisationnelle et managériale avec, derrière, la question de la professionnalisation de la prestation restauration autour de l'achat et d'aspects logistiques et administratifs.

Le directeur a aussi évoqué la question économique, la création des GHT intervenant dans un contexte d'économies à réaliser.

Des enjeux sont également apparus sur les ressources humaines, notamment en termes d'accompagnement des équipes en place et de montée en compétence de certains agents.

"La question de la restauration cochait tous ces items et nous avons proposé aux établissements du GHT de travailler sur ce sujet", a souligné Florent Chambaz qui a précisé qu'il n'y avait "pas eu de réserve" exprimée.

Le pourquoi de l'externalisation

Au départ, l'externalisation a été choisie dans le cadre de la remise à plat de la fonction restauration (approvisionnement, production et distribution), a relaté Anne Herrera. "Il nous a paru intéressant de bénéficier de l'appui d'un tiers pour mener cette mise à plat" tandis qu'au plan managérial, il semblait "préférable de confier le management professionnel à une structure professionnelle plutôt qu'à un individu".

Au fur et à mesure des années, le cahier des charges s'est enrichi sur les aspects qualitatifs ou de l'efficience des coûts.

De 2007 à 2017, le volume de marché a progressé de 26% en intégrant la maintenance. Le nombre de repas servis aux patients a augmenté de 22% et ceux servis au personnel de 17%. En tenant compte de l'intégration de nouveaux établissements dans le GCS, la progression du nombre de repas distribués aux patients devrait être de 47,6% en 2018 par rapport à 2007.

Le coût du marché qui était de 1,3 million € en 2007 devrait atteindre les 2 millions € en 2018. Le niveau du marché en 2018 aurait pu être plus élevé mais les actions pour "optimiser les coûts sans dégrader la qualité et le niveau de satisfaction" ont permis une économie de 266.000 euros, a assuré le directeur pour le Grand Est de Sodexo, Eric Dubois.

La réorganisation de la fonction restauration a aussi permis en 2007 de réorganiser et d'économiser 9 postes parmi les 41 qui étaient, en 2007, consacrés uniquement à la production. L'effectif a atteint en 2017 les 40 ETP en incluant les postes assurant la distribution et les achats et s'élève à 48,75 ETP en 2018, a également précisé aussi la directrice des achats.

De son côté, l'effectif de Sodexo est passé de 2,5 à 3 personnes en 2017 et à 4 en 2018, compte tenu là aussi de l'intégration de l'hôpital de Condrieu.

En 2017, à la suite du nouveau marché passé avec le GCS, Sodexo a réorganisé son équipe et désigné un cadre qui "pilote, manage et accompagne l'équipe du GHT" mais est sous la supervision d'Anne Herrera, a précisé Eric Dubois, son directeur régional. La société a aussi apporté un nouvel outil de suivi de la maintenance et a créé une formation pour les référents restauration. Elle fournit aussi des conseils culinaires et nutritionnels, des conseils en approvisionnement et assure une visibilité et traçabilité des consommations.

Le GHT et Sodexo ont plusieurs projets pour 2018, dans le cadre notamment de l'ouverture d'un Ehpad avec la réorganisation de l'unité centrale de production. D'autres portent sur le développement de partenariats avec les producteurs locaux (qui concernent 22% des achats) avec des attentes dans le domaine environnemental, d'efficience des coûts et de sécurité des approvisionnements.

Le directeur du CH de Vienne, Florent Chambaz, a fait part de la satisfaction des établissements sur la solution de l'externalisation. Elle leur permet de "bénéficier d'une qualité de prestation qui est bonne et d'une qualité d'échange de bon niveau", a-t-il souligné. Il a estimé que la "stabilité du management" existant chez Sodexo était un "critère majeur".

"Nous sommes très l'aise car nous sommes libres. Si les conditions se dégradaient, nous n'aurions pas d'états d'âme", a-t-il ajouté.

L'externalisation de la fonction restauration est relativement peu répandue dans le secteur hospitalier puisqu'elle concerne seulement 10% des établissements, a précisé Nataliane Thoulon, directrice des projets stratégiques de Sodexo santé hôpitaux-cliniques.

La division santé France de Sodexo travaille avec 1.800 sites dont 24 établissements en Auvergne-Rhône-Alpes.

Le GHT Val Rhône Santé en chiffres:
  • Six établissements: CH Lucien Hussel de Vienne (support), CH Luzy-Dufeillant à Beaurepaire, CH de Condrieu, CH Montgelas à Givors, CH de Pélussin et CH de Saint-Pierre de Boeuf.
  • Trois départements : Isère, Loire et Rhône
  • Bassin de population: 220.000 habitants
  • 1.517 lits et 91 places
  • 169 ETP de médecins
  • 2.349 ETP de personnel non médical
  • budget d'exploitation: 180 millions €

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