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19/10/2018
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L'AP-HP mène une expérimentation de lutte contre le gaspillage alimentaire

PARIS, 19 octobre 2018 (TecHopital) - A l’occasion de la 6e journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, qui a eu lieu le 16 octobre, l'Assistance publique-hôpitaux de Paris (AP-HP) a présenté sa démarche expérimentée dans les hôpitaux de la Pitié-Salpêtrière et Cochin qui consiste à faire des dons de repas à des associations caritatives.

L'expérimentation, menée sur 3 mois, a démarré le 17 septembre, mais c'est la veille de la journée nationale de la lutte contre le gaspillage alimentaire qu'elle a été présentée, en présence de Martin Hirsch, directeur général de l’AP-HP, et du député Guillaume Garot (PS, Mayenne), rapporteur de la loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, mais aussi des associations caritatives participantes: l'association Entraide et partage avec les sans-logis et les Restos du cœur.

Les objectifs de cette expérimentation sont multiples. Il s'agit de "réduire le gaspillage des préparations non consommées dans les hôpitaux, de les intégrer au dispositif d’approvisionnement pour l’aide alimentaire des associations de solidarité dans le respect des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire", mais aussi d’"étendre l’expérimentation initiale à un plus grand nombre d’hôpitaux" et de "proposer un modèle reproductible, économiquement viable et non dépendant de subventions", a indiqué l'AP-HP dans son communiqué publié le 16 octobre, en faisant remarquer qu'elle distribue chaque année 23 millions de repas.

"Ces préparations non consommées ne sont pas des biodéchets mais des éléments de repas dont la date limite de consommation (DLC) expire à minuit le jour de la collecte", a expliqué Joe-Pascal Saji, responsable restauration à l'AP-HP interrogé par TecHopital. "S'ils ne sont pas consommés, ils sont alors jetés", a-t-il ajouté.

Une phase d’audit, menée en 2017, a permis de recenser des excédents à Cochin et à la Pitié-Salpêtrière, essentiellement des accompagnements de plats (légumes ou féculents) même "si les excédents varient beaucoup d’un jour à l’autre", complète l'AP-HP.

Puis une phase de "pré-test" a eu lieu du 19 au 22 juin et a permis de recenser environ 130 éléments de repas non consommés par jour sur les deux sites. Il s'agit par exemple de l'équivalent d’un yaourt, d’une part de légumes ou de féculent.

"Ces 130 éléments représentent entre 20 et 25 repas plus ou moins complets sur chaque site. Mais toutes les associations n'acceptent pas de ne récupérer que des éléments et non des repas complets", indique le responsable de la restauration.

Cependant, le pré-test a "confirmé la capacité des associations à stocker et absorber les produits malgré la variabilité des quantités, l’arrivée tardive et l’inconnue importante de la typologie et des quantités à redistribuer", précise l'AP-HP dans son communiqué.

C'est vers 17-18h que la décision est prise en cuisine centrale de donner ou non ces éléments à des associations. "Les associations souhaiteraient disposer de plus de temps pour la distribution", a fait remarquer Joe-Pascal Saji, "elles aimeraient également des plateaux plus complets".

L’expérimentation grandeur nature va se prolonger jusqu’à la fin de l’année, moment où le bilan de l’opération sera partagé.

Actions de sensibilisation

L'AP-HP lutte également contre le gaspillage alimentaire en sensibilisant "tous les acteurs de la chaîne alimentaire" et en améliorant "la gestion des unités de production: meilleure estimation du nombre de convives par jour, ajustement des commandes, optimisation de la gestion des stocks, sensibilisation des usagers, etc."

Elle rappelle qu'elle mène d'autres initiatives pour améliorer l’alimentation à l’hôpital, notamment à travers:

  • la sélection des produits de qualité au moment de l’achat: plus de 70 références en bio
  • l’adaptation des menus en fonction de la spécificité des hôpitaux et des services (une carte spécifique pour l’ambulatoire par exemple)
  • l’utilisation des surplus des repas des patients au niveau de la distribution des restaurants du personnel
  • la mise en place du tri des biodéchets
  • la sensibilisation et la formation de tous les acteurs.

C'est le comité de liaison alimentation nutrition (Clan) et la direction du pilotage et de la transformation de l’AP-HP qui portent depuis 2016 ce projet "co-écrit" avec la start-up Eqosphere, aidant, depuis 2012, entreprises et organisations publiques à réduire leur gâchis alimentaire. Il a été retenu dans le cadre d'un appel à projets du programme national pour l'alimentation (PNA), lancé par la direction régionale interdépartementale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt d'Ile-de-France (Driaaf).

Les chiffres des biodéchets dans la restauration collective des établissements de santé
170 grammes de nourriture par personne et par repas sont jetés chaque jour par les établissements de santé (centres hospitaliers et Ehpad), a indiqué l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) dans un communiqué publié mardi, à l'occasion de la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Dans ces 170 grammes jetés, l'accompagnement représente 34% du volume et la viande ou le poisson 23% du total, alors que ces deux aliments constituent "la part la plus importante du coût des matières premières et de l'impact environnemental", souligne l'agence nationale.
L'Ademe rappelle également que sur un total de 3,8 milliards de repas servis par an dans la restauration collective, l'objectif est de réduire de moitié le gaspillage d'ici à 2025 et que la lutte contre ce gaspillage deviendra bientôt une obligation. La loi "agriculture et alimentation" adoptée le 2 octobre 2018 demande aux établissements de restauration collective publics et privés de réaliser un diagnostic pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

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Rédigé par: d.rodde@ch-lisieux.fr  le 19/10/2018 à 9:12
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Bonjour,
La question se pose de savoir jusqu'où va la responsabilité sanitaire de l’établissement de santé lorsqu'il donne gratuitement des repas non consommés, et en particulier en matière d'HACCP. En effet, nous n'avons pas "la main" sur le respect de cette chaine de froid ni de l'hygiène quand les barquettes partent dans les camions des associations. Je serais preneur d'information valides sur le sujet, parce que chacun communique selon son seul point de vue !
Merci
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