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La cuisine du CHU de Nancy labellisée "Mon restau responsable"

Crédit : CHU de Nancy
Crédit : CHU de Nancy

PARIS, 16 mai 2019 (TecHopital) - L'unité de production culinaire du CHU de Nancy a décidé de suivre la démarche "Mon restau responsable", mise au point par la Fondation pour la nature et l'homme (FNH) afin de valoriser les circuits courts, favoriser le bio, réduire les déchets et le gaspillage alimentaire, a expliqué à TecHopital Julien Fabbro, responsable de la restauration de l'établissement.

"Nous cherchions à rendre visibles un certain nombre de nos actions, et notamment le travail réalisé avec différentes coopératives agricoles, nos efforts en matière de réduction des consommations d'eau et de gaz, des barquettes plastiques. Des actions qui ne sont pas toujours visibles pour les patients", a indiqué le responsable de la restauration.

De nombreux restaurants collectifs affichent une certaine volonté de devenir plus responsables : en réduisant le gaspillage alimentaire, en employant des produits sans pesticides et en travaillant avec des producteurs locaux sans pour autant augmenter le prix des repas. Cette tendance touche également le monde hospitalier.

"Mon restau responsable" est une démarche lancée en juin 2016 par la Fondation pour la nature et l’homme (FNH) et le réseau Restau’Co qui invite les restaurants collectifs à initier volontairement des efforts suivant quatre axes de progrès : "bien-être", "éco-gestes", "engagement social et territorial", "assiette responsable". Elle récompense les efforts réalisés pour valoriser les circuits courts, favoriser le bio, réduire les déchets et le gaspillage alimentaire.

"Un système basé sur la transparence"

La démarche est basée sur une auto-évaluation afin de connaître les points forts et les voies d'amélioration. "Un système basé sur la transparence", souligne Julien Fabbro. Après un audit initial "et des questions simples", le restaurant collectif s'engage sur des actions d'amélioration. "Chaque structure choisit ses actions", a fait remarquer le responsable de la restauration du CHU. Par exemple, "nous avons voulu travailler sur les techniques de nettoyage et les produits d'entretien. Mais nous nous sommes également engagés à agir sur les consommations d'eau, ou encore sur l'éco-labellisation des produits".

Ainsi, l'établissement nancéen a décidé de s'engager sur 12 actions concrètes. Selon l'axe "bien-être", le CHU a décidé d'appliquer la réglementation concernant l'étiquetage alimentaire (allergènes, origine de produits) mais aussi à effectuer des enquêtes de satisfaction dans les selfs.

Selon l'axe "assiette responsable", l'établissement s'engage à identifier des solutions d'approvisionnement en produits lorrains, bio ou non bio. Il s'engage également à rechercher de nouveaux fournisseurs régionaux pour la charcuterie et pour les fruits et légumes (lavés et conditionnés). "Nous faisons régulièrement un point avec la chambre d'agriculture sur la manière de développer des filières locales", a précisé Julien Fabbro à TecHopital.

Lors de la passation des marchés alimentaires, le CHU souhaite demander que "l'origine de la matière principale soit indiquée dans les fiches techniques des produits". Il veut ensuite "proposer du riz, des pâtes ou de la semoule complets ou semi-complets". Et enfin, "communiquer auprès des convives sur les plats 'faits maison'".

En matière d'"éco-gestes", l'établissement s'engage à former le personnel aux bonnes pratiques d'utilisation d'eau. Mais aussi, "à rationnaliser l'utilisation de produits de nettoyage et de désinfection en sensibilisant le personnel au respect des dosages".

Le CHU s'inscrit dans une démarche de réduction des cartons. Il a également décidé de remplacer une partie de ses barquettes plastiques par des barquettes biosourcées (à base de cellulose). Déjà, "40% des barquettes plastiques ont été remplacées".

Enfin, dernier axe d'amélioration, concernant "l'engagement social et territorial", il s'agit de sensibiliser le personnel à la démarche "Mon restau responsable" en communicant sur l'origine et les modes de production des matières premières travaillées ; mais également en intégrant les cuisiniers dans les groupes de travail pour l'évaluation de la prestation suite à l'enquête de satisfaction auprès des convives.

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, le CHU a signé une convention avec la Banque alimentaire et s'engage à donner entre 1,5 et 2 tonnes d'aliments par mois, alors que l'établissement distribue plus de 2 millions de repas par an.

Enfin, le CHU souhaite mettre en place ces actions dans un délai compris entre 6 mois et 2 ans maximum.

"Cette démarche parle aux usagers, parle aux tutelles. Les outils sont intéressants et permettent de se positionner par rapport à la loi agriculture et alimentation (loi Egalim)".
Et puis, "elle nous a paru accessible", note-t-il.

"Nous avions envisagé une certification ISO 26.000 mais ce n'est pas adapté à la restauration. L'intérêt de cette auto-évaluation réside dans le fait que l'outil est évolutif", complète-t-il.

Une séance d'engagement a été organisée avec le Crous de Lorraine, l'Institut de cancérologie mais aussi la ville de Nancy et le département.

gdl/ab

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