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La dénutrition des patients en séjour longue durée, liée au mode de commande des repas

Crédit: Shutterstock/Monkey Business Images
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Le fait de passer des commandes automatisées de repas augmente considérablement le taux de dénutrition en unités de soins longue durée, indique une étude présentée la semaine dernière lors des 55èmes Journées d'études de l'Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) à Bordeaux.

"Pour réduire les coûts de restauration, la cuisine a voulu mettre en place un menu généré par affectations automatiques" dans une unité de soins longue durée (USLD), a expliqué Ornella Sarry, diététicienne au CHU de Bordeaux, interrogée par TecHopital.

L'affectation automatisée est réalisée au moyen du logiciel Datameal* (Groupe Yoni) qui délivre un menu en fonction du profil nutritionnel du patient. Il prend en compte le régime, la texture et les aversions.

"Mais l'affectation automatique limite l'adaptation des plateaux. Les choix sont réduits et l'adaptation précise de la texture et les goûts sont difficiles", a fait remarquer Ornella Sarry.

Résultat: "Nous nous sommes vite rendus compte que tous les patients perdaient du poids", précise la diététicienne bordelaise. De plus, "les patients se plaignaient de ne plus avoir le choix. Les repas n'étaient plus pris dans la convivialité. Nous constations de nombreuses 'prises de tête' entre eux".

Selon les recommandations de la Haute autorité de santé (HAS), la dénutrition se mesure par la perte de poids, le niveau d'albumine et l'indice de masse corporelle (IMC).

Une étude pour comprendre

Après des mois de tentatives d'amélioration du système, Ornella Sarry et ses collègues du CHU de Bordeaux ont donc décidé de mener une étude observationnelle sur les 106 patients de l'unité (USLD). " Nous avons tracé toutes les difficultés, nous avons essayé de chercher toutes les solutions", complète-t-elle. En vain.

L'objectif de l'étude était de décrire le statut nutritionnel des personnes prises en charge en fonction des modes de commande des repas.

Ils ont ainsi pu comparer ce service où l'affectation des repas est automatisée depuis janvier 2014 à deux services où les commandes globales sont passées par les aides-soignantes.

L'"affectation automatisée fixe un grammage précis qui est difficile à respecter quand on distribue dans les assiettes". Elle impose une "rigidité" qui n'est pas compatible avec ces patients qui mangent en collectivité, assure Ornella Sarry.

A l'inverse, dans les services où la commande est globale et assurée par les aides-soignantes, l'aversion, les goûts et les habitudes alimentaires sont pris en compte. Les patients ont la possibilité de commander au jour le jour. "Cela permet d'adapter en fonction des envies et de l'état médical du patient un jour donné", précise-t-elle.

En fin de compte, alors que l'affectation automatique a été testée pendant un an dans l'unité, le groupe de travail a constaté que les patients concernés par ce type de prise de commande des repas étaient dénutris à 70%, contre environ 55% dans les autres services.

L'alimentation est un soin

Les auteurs soulignent que la commande globale passée par le personnel permet de s'adapter au mieux aux habitudes alimentaires et aux difficultés de certains résidents. "Il convient d'utiliser le mode de commande qui encourage la convivialité et le choix des personnes."

"L'alimentation doit rester un soin et un plaisir", fait remarquer la diététicienne.

Les résultats de l'étude ont été présentés à la direction de l'hôpital qui a rapidement décidé de revenir au système précédent, c'est-à-dire la commande directe de repas par les soignants.

"Le soignant joue un rôle primordial. L'alimentation est un soin et le soignant est là pour adapter les repas en fonction de l'état du patient qui fluctue au jour le jour", conclut Ornella Sarry.

Dénutrition: les recommandations du GEMRCN
Dans ses recommandations publiées en 2015, le groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEMRCN) a fait de la lutte contre la dénutrition une priorité. Le taux de personnes âgées dénutries à l'hôpital variant entre 30% et 70%.
Les recommandations préconisaient notamment de considérer l'alimentation comme un soin, d'encourager le plaisir et la convivialité, et de prendre en compte les goûts et les habitudes alimentaires. La prévention de la dénutrition est une priorité.

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