"Mon restau responsable" est une démarche lancée en juin 2016 par la Fondation pour la nature et l’homme (FNH) et le réseau Restau'Co invitant les restaurants collectifs à initier volontairement des efforts suivant quatre axes de progrès: "bien-être", "éco-gestes", "engagement social et territorial" et "assiette responsable". Elle récompense les actions menées pour valoriser les circuits courts, les produits bio, réduire les déchets et le gaspillage alimentaire.

A l’occasion d’une séance publique organisée en visioconférence le lundi 14 décembre, le CHU de Saint-Etienne a présenté aux parties prenantes (convives, producteurs, distributeurs, associations, élus, etc.) une liste de 13 engagements.

Des engagements qui visent à améliorer "la qualité et l’origine des produits mais aussi le bien-être sur le lieu de restauration, les bonnes pratiques (réduction du gaspillage alimentaire, économies d’eau et d’énergie, produits d’entretien éco-responsables) et sa participation au dynamisme social et territorial", détaille l'établissement dans son communiqué.

"Nous devions présenter nos actions en février mais la crise sanitaire est passée par là et nous a empêchés de nous engager plus tôt", a expliqué à TecHopital Ludovic Boutel, ingénieur en restauration.

Le CHU dispose au total de 5 selfs pour les agents de l'établissement, le personnel de l'Etablissement français du sang (EFS) et celui du service de lutte contre le cancer du CHU, servant ainsi 2.000 repas par jour. Les cuisines du CHU réceptionnent 27,5 tonnes de marchandises par semaine afin de confectionner les repas.

Dans la catégorie "bien-être", l'établissement stéphanois s'engage ainsi à:

1. Valoriser les menus équilibrés au niveau de l'affichage dynamique (écrans) des selfs

2. Former le personnel au logiciel de commande des repas pour améliorer la prise en charge alimentaire des patients et réduire ainsi la dénutrition et le gaspillage alimentaire. "Nous avons décidé de commencer ces formations au premier semestre 2021 et elles vont s'étaler sur un an voire un an et demi", a précisé Ludovic Boutel. "C'est un sujet essentiel qui va être long à mettre en place."

3. Introduire une fois par semaine des légumineuses dans les menus patients. "Nous mettons en place des cuissons basse température sur les lentilles par exemple. L'objectif étant de diversifier nos apports protidiques, en introduisant un peu plus de légumineuses dans les menus, ce qui permet de lutter contre la dénutrition."

Dans la catégorie "assiette responsable", le CHU s'engage à:

4. Introduire des produits bio dans les menus des animations (yaourts, pommes, etc.). "Au cours de l'année 2021, nous allons commencer par quelques produits bio dans le cadre d'animations organisées une fois par mois."

5. Intégrer des plats végétariens dans les menus des selfs. "Actuellement nous proposons une fois par mois un menu végétarien. Ce menu est très demandé mais avant de le développer, nous aimerions mettre en place des recettes végétariennes", a fait remarquer le responsable de la restauration du CHU.

6. Mettre en place un logo "cuisiné sur place" pour les selfs et sur les barquettes afin de valoriser le savoir-faire du CHU et la présence de cuisiniers professionnels dans l'unité de production de l'établissement. "Nous devons faire un effort de communication sur le fait que ce sont des professionnels qui préparent les repas au CHU et que les produits sont cuisinés au CHU, afin de valoriser nos équipes et nos prestations", a souligné Ludovic Boutel.

Dans la catégorie "éco-gestes", le CHU souhaite:

7. Auditer les services de soins en matière de gaspillage alimentaire et réinvestir au fur et à mesure les économies réalisées sur le gaspillage dans la qualité des produits. "Nous avons commencé les audits. Nous allons les poursuivre et auditer tous les services pour évaluer le gaspillage et aussi savoir quels produits marchent ou ne marchent pas. Ce travail est important, il nous permettra de financer l'application de la loi Egalim, et d'acheter des produits bio et de qualité."

8. Mettre en place une animation "zéro déchets" aux selfs.

9. Réduire l’utilisation de l’usage unique, en supprimant les barquettes plastiques dans les selfs traditionnels, et en remplaçant les emballages plastiques pour la restauration rapide par des emballages écoresponsables.
"Nous envisageons de supprimer les barquettes plastiques au niveau des selfs en passant à des bacs inox".

10. A l’occasion du renouvellement des chariots de remise en température pour les services de soins, acquérir des chariots utilisant moins de CO₂ liquide pour le maintien au froid. "Nous diminuons ainsi la charge de ₂, et donc l'empreinte carbone de nos 45 chariots de remise en température."

Dans la catégorie "engagement social et territorial", le CHU propose de:

11. Valoriser les achats de qualité, responsables en les identifiant aux selfs. "Nous avons créé un logo pour les achats locaux qui sera apposé sur les plats."

12. Mettre en place aux selfs une animation annuelle avec des produits locaux

13. Participer aux Journées nationales de l’alimentation en établissements de santé (JNAES).

Le processus de labellisation court sur 2 ans.

gdl/nc