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Le gaspillage alimentaire divisé par 10 au CH d'Avignon

AVIGNON, 24 avril 2018 (TecHopital) - Le centre hospitalier d’Avignon a, en moins de 10 ans, divisé par 10 son gaspillage alimentaire, passant de 90.000 barquettes jetées par an à 9.000 grâce à une solution informatique. Pour aller plus loin dans la réduction du gaspillage, le CH mène désormais une politique alimentaire basée sur du "fait-maison" et des produits frais.

Pour mener à bien sa politique de réduction du gaspillage, le CH a reçu 30.000 € suite à l’appel à projets mené par Ecowaste4food. L’argent sert à la formation du personnel, au financement d’un audit sur les menus et à l’achat de petit matériel.

La première étape de ce processus de réduction du gaspillage alimentaire remonte à 2011. "Nous nous sommes rendus compte que notre système de commande de repas n'était pas en adéquation avec la production. Nous produisions environ 1 jour et demi à l’avance sur une estimation prévisionnelle, et le jour J nous réalisions que l’adéquation entre la production et les différents régimes et le nombre de patients était mauvaise", explique Franck Hery, responsable de la restauration, interrogé par TecHopital.

Il précise qu’en paramétrant le logiciel de production en lien avec le logiciel de commande, ils ont réussi à se rapprocher des besoins des patients. "Ce logiciel permet de mettre en place un historique, pour faire une estimation des besoins à jour comparable, ce qui est bien plus précis que le système que nous avions avant."

Des menus revisités pour limiter le gâchis

Le paramétrage de ce logiciel a permis de diviser par 10 le nombre de barquettes jetées. "Quand nous jetions 90.000 barquettes par an, nous en distribuions 80% au restaurant de la Croix-Rouge. Mais sur notre budget, c’était un coût important. Le paramétrage du logiciel a permis de réaliser une économie de 30.000 euros par an.", précise Franck Hery.

Dans la continuité de cette politique de réduction du gaspillage, le CH a revisité sa cuisine, en introduisant le "fait-maison" et des produits frais. "Depuis le mois d’octobre 2017, nous faisons des pesées sur plusieurs services au sein de l’hôpital et nous nous apercevons qu’entre 24 et 31% du plateau est jeté à chaque repas. Notre campagne est encore en cours. Nous pesons le même repas à un mois d’intervalle, mais présenté différemment pour voir si la présentation influence la consommation", explique Sandrine Moy, référente responsabilité sociétale des entreprises (RSE) et en charge des projets de développement durable au CH d'Avignon.

Elle précise qu’auparavant, le repas était produit dans des barquettes multi-patients et servi dans des assiettes, mais les patients se plaignaient de manger froid. Aujourd’hui, le repas est servi sous forme de barquette individuelle et compartimentée. Au lieu de passer du temps à préparer des assiettes, le personnel peut désormais se consacrer à l’aide du patient pendant la prise du repas. "Tout ce temps économisé nous a permis de travailler sur de meilleures recettes et du fait maison", souligne Sandrine Moy.

Une diététicienne planche d’ailleurs sur les repas, pour établir des menus plus adaptés aux besoins des patients. "Il y a eu beaucoup d’échanges pour réajuster des régimes et des menus. Par exemple, dans le service d’oncologie, les patients en chimiothérapie étaient sensibles aux odeurs et mangeaient peu les plats chauds, qui étaient consommés à 50%. Nous avons proposé des plats froids, les patients ont des barquettes composées par exemple de quiche et de salade. La consommation de ces plats a nettement augmenté", analyse Stéphanie Tyrawski, diététicienne du CH.

Vers une cuisine adaptée au fait-maison

Pour introduire le "fait-maison", le CH a dû revoir ses marchés et réadapter sa cuisine. "Au niveau des achats, nous achetons autrement, au lieu d’acheter des plats cuisinés tout faits, achetons des matières premières. Nous revoyons le marché des fruits et légumes pour favoriser les marchés locaux et les produits de saison", détaille le responsable de la restauration.

L’outil de cuisine a aussi été modifié : "Il y avait du matériel à renouveler et nous avons tenu compte dans notre réinvestissement de ce projet axé sur du 'fait-maison'. Par exemple, nous avons racheté des fours qui permettent de mettre en place des cuissons à basse température (dédiées aux légumineuses, rôtis, viandes). En septembre, nous allons mettre en place un potage, donc nous sommes en cours d’investissement d’un doseur automatique pour conditionner dans les barquettes le potage fait maison."

Prochaine étape de cette politique de développement durable, la mise en place d’un compost. "En Juin 2017, nous avons mis en place le tri de bio-déchet pour le self du personnel et la cuisine centrale, ce qui représente 30 tonnes de déchets par an", explique Sandrine Moy.

Au niveau des patients, le CH évalue à 60 tonnes le volume de bio-déchet, ce qui portera à 100 tonnes par an le poids des bio-déchets triés.

Chiffres clés :
  • 954 lits et places
  • 3.500 repas produits par jour (2.500 pour les patients et 1.000 pour le personnel)
  • 30 tonnes de bio-déchets par an

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