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Les 32 recommandations du CNA pour améliorer les repas en milieu hospitalier

Alimenatation à l'hôpital
Alimenatation à l'hôpital

PARIS, 1er février 2018 (TecHopital) - Alors que le conseil national de l'alimentation (CNA) a mis en ligne le 31 janvier sur son site internet, une vidéo sur son avis n°78 "Alimentation en milieu hospitalier" adopté en plénière en juillet 2017, TecHopital revient sur les 32 recommandations faites par cette instance pour améliorer la qualité des repas à l'hôpital.

Le CNA, qui est une instance consultative indépendante placée sous l'égide des ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé, s'est penché, dans son avis N°78, sur la question de l'alimentation en milieu hospitalier, en préconisant notamment de reconnaître le patient comme un citoyen responsable de ses choix alimentaires et en revalorisant la restauration hospitalière.

Le groupe de travail présidé par Jean-Louis Bresson, pédiatre-nutritionniste à l'hôpital Necker (AP-HP) de Paris, a rédigé un rapport partant du constat que "des problèmes importants, des situations souvent considérées comme alarmantes ont été identifiées de longue date".

Ainsi, "au lieu de s'améliorer, le statut nutritionnel des patients se détériore de façon significative lors des séjours, y compris de moyenne durée (deux semaines). Indépendamment de leur pathologie, les patients maigrissent et des situations qualifiées de dénutrition apparaissent".

Le CNA note que "l'importance de l'état nutritionnel du malade sur l'évolution de sa pathologie est largement sous-estimée et les patients se plaignent très généralement de la qualité des repas servis et des conditions de service (horaires, présentation, température, etc.) ainsi que de l'absence de prise en compte de leurs contraintes personnelles".

L'avis porte ainsi sur les établissements publics et privés, en excluant les établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) de la réflexion. Le groupe de concertation a surtout réfléchi sur les courtes, moyennes et longues durées de séjour, "ce sont les cas de figure dans lesquels le risque de dénutrition est le plus important", souligne le rapport.

Un état des lieux sévère

En termes de dénutrition, le rapport pointe plusieurs causes. Ainsi, les études montrent qu'il existe "une relation entre la durée de séjour et le risque de dénutrition. L'hospitalisation elle-même serait donc un facteur de risque de dénutrition".

"En dépit d'une offre quantitativement suffisante, notamment en énergie et en macronutriments, la plupart des patients ne couvrent pas leurs besoins, sans que ce déficit puisse être attribué à la maladie. Cette sous-consommation massive (touchant jusqu'à plus de 50% des patients) des repas proposés constitue un facteur de risque de mortalité proportionnel à la réduction de consommation", souligne le rapport du CNA.

En matière de gaspillage alimentaire, "les repas fournis produisent des restes très importants (dans certains cas, plus de 40% en moyenne des aliments proposés), un gaspillage qui est directement lié à leur faible consommation". Ainsi, "les patients de court séjour produisent environ deux fois plus de pertes (362 grammes par repas et par personne) que les résidents de long séjour (hôpital ou maison de retraite; 166 g/repas et par personne) ".

Et les experts de souligner que les pertes les plus importantes "sont liées au service du repas à la chambre".

Les facteurs de dénutrition, par ordre d'importance, seraient: le manque de temps pour se restaurer (notamment, repas interrompu du fait d'un geste médical), la présentation et la qualité gustative des plats, leur remise en température ou des portions mal adaptées aux désirs des patients.

Les externalités négatives du système actuel

La dénutrition des patients est à l'origine de coûts supplémentaires substantiels, du fait de l'augmentation importante de la morbidité, elle-même source d'un allongement des durées de séjour et de réhospitalisations plus fréquentes. "En cas de dénutrition sévère, on estime que les complications infectieuses post-opératoires augmentent de 10 à 20%", et les complications "non infectieuses de plus de 40%". Mais ce coût n'a jamais été précisément évalué.

En ce qui concerne le gaspillage alimentaire, son coût "ne se limite pas au prix d'achat des denrées non consommées, mais inclut des dépenses supplémentaires pour l'établissement". Pour estimer ce coût, il faut prendre en compte: "le transport des aliments, le stockage des denrées, le temps passé par le personnel à préparer ces denrées et la gestion des déchets".

Les 18 recommandations générales

Le CNA a élaboré 18 recommandations générales et 14 pour les différents acteurs. Parmi ces recommandations générales, il préconise de "ne pas réduire démesurément les coûts d'exploitation de la restauration". Pour ce faire, il propose de développer un outil d'analyse de type "coûts-bénéfices" permettant d'éclairer les décideurs. La notion de bénéfice étant relative aux conséquences de l'alimentation sur la qualité de vie et en termes de santé.

Il recommande également de mettre en place "des outils d'évaluation de l'action publique identiques pour tous les hôpitaux", permettant ainsi de mesurer les effets de l'organisation de l'alimentation dans la lutte contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire.

Autre point mis en avant, celui intégrant l'alimentation dans le projet d'établissement. "Cet aspect devrait faire partie des critères d'habilitation de tout établissement de santé. Cela permettrait de lui donner toute son importance au niveau de l'établissement et d'organiser les services de soins en la prenant en compte et en fédérant les équipes".

Le conseil suggère également que l'établissement puisse intégrer un projet alimentaire territorial (PAT), tel que la loi d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt du 13 octobre 2014 le prévoit.

De plus, il propose d'encourager l'innovation culinaire et technologique en impliquant la chaîne des acteurs de l'alimentation à l'hôpital.

Autre suggestion importante, celle de supprimer "l'option par défaut que représente actuellement le service à la chambre et la remplacer par des lieux de consommation (salle à manger, restaurant, libre-service, etc.) proches du lieu d'assemblage des repas, afin de permettre une flexibilité de l'offre alimentaire au plus près du lieu de consommation et d'adapter le repas, au dernier moment, aux envies du patient".

L'objectif étant "de penser l'hôpital comme un lieu de vie et non plus seulement comme un lieu de soins".

"Réduire le nombre, excessif, de régimes alimentaires et de leurs déclinaisons est indispensable", note le CNA.

"Une nouvelle organisation devra être pensée afin de mieux articuler les temps des repas et les moments réservés aux actes de soins. Il faut que le temps du repas soit protégé même si celui-ci est différé. Ce temps doit être suffisant pour permettre au patient de s'alimenter".

Autre recommandation: "Il est important de privilégier la possibilité d'offrir un choix de menu. S'assurer qu'une collation peut à tout moment être distribuée et compenser un repas insuffisant".

Et enfin, il préconise de "mettre à disposition des patients des outils connectés de type terminaux multimédias ou tablettes, afin de faciliter l'accès des patients aux services alimentaires (informations menus, choix des plats ou des collations, commandes, etc.) ".

Les recommandations aux différents acteurs

Aux pouvoirs publics, le CNA propose de repenser la place de l'alimentation à l'hôpital et d'en réorganiser la prestation notamment en permettant aux patients qui le désirent de consommer leurs repas en dehors de leur chambre (séparer le cadre de la prise alimentaire de celui des soins) et, éventuellement, avec leurs proches.

"Cette évolution est une source potentielle d'économies importantes, mais impose de faire évoluer l'architecture hospitalière et les recommandations de l'Agence nationale d'appui à la performance des établissements de santé (Anap) en matière de construction hospitalière", précise le document.

"Le développement de l'ambulatoire va libérer des espaces qui pourront être réaffectés pour créer des lieux de vie, notamment pour consommer des repas", indique le CNA dans son rapport.

De plus, "la mise en place de salle à manger, restaurant et libre-service doit permettre une redistribution du temps soignant sur les patients les plus dépendants".

En ce qui concerne le personnel hospitalier, le CNA suggère d'identifier des "référents hôtellerie" assurant des missions d'accueil, l'offre de service, l'alimentation et la prise de repas notamment, au sein des services de soins. "Ce référent transmet toute observation sensible aux soignants qui la reçoivent avec l'attention nécessaire et s'assurent que le patient consomme effectivement son repas".

A l'occasion du repas, "les patients doivent recevoir toute l'aide qui pourrait être nécessaire pour leur permettre de le consommer".

Le CNA conseille enfin "d'inviter les cuisiniers à sortir des cuisines en organisant des visites auprès des patients hospitalisés ou de favoriser les journées portes ouvertes dans les unités de production ou encore de réaliser des films pour montrer aux consommateurs le savoir-faire et les lieux de production".

(Lien vers l'avis n°78 du CNA.)

Le CNA en quelques chiffres:
Repartie en 8 collèges, le CNA est constitué de 55 membres nommés représentant : producteurs agricoles, transformateurs et artisans, distributeurs, restaurateurs, associations de conosmmateurs et d'usagres des systèmes de snaté, de protection de l'environnement, d'aide alimentaire, de syndicats de salariés, aisnis quedes personnalités qualifiées.
Le CNA est présidé pour la période 2016-2019 par Guillaume Garot, député PS de la Mayenne.

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