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Projet Naga au CHU de Grenoble : vers un modèle éco-responsable de restauration collective

Crédit : Geneviève De Lacour/TecHopital
Crédit : Geneviève De Lacour/TecHopital

(Par Geneviève DE LACOUR, au Séminaire des directeurs de logistique hospitalière)

PARIS, 21 octobre 2019 (TecHopital) - Edouard Douhëret et Camille Devroedt du CHU de Grenoble ont présenté le 16 octobre à l'occasion du second séminaire des directeurs de logistique hospitalière, le programme Nutrition-achats-gaspillage alimentaire (Naga) qui a inspiré le label alimentation durable de l'AP-HP, les deux étant ensemble lauréats de l'appel à manifestation d'intérêt (AMI) développement durable de l'AP-HP.

Le programme Naga a été développé pour répondre aux questions de qualité des repas à l’hôpital, qualité souvent décriée par les patients et le personnel soignant. Il répond à la question du gaspillage alimentaire qui en découle mais aussi à celle des contenants en plastique qui devront été remplacés dans les années à venir en application de la loi Egalim. Le projet tend ainsi "vers un modèle éco-responsable de restauration collective", a fait remarquer Camille Devroedt, ingénieure développement durable du CHU.

"Les trois axes de travail du programme (nutrition-achats-gaspillage alimentaire) englobent tous les secteurs de l'établissement : la logistique, la restauration, les achats mais aussi les soins, les services techniques, la communication", a-t-elle complété.

Le CHU de Grenoble qui sert chaque jour 9.000 repas aux patients et à son personnel, soit 2 millions de repas par an, les fabrique au niveau de son unité centrale de production (UCP) et ses cuisines relais. "L'histoire de Grenoble a été marquée par beaucoup de plats à usage unique", a souligné Edouard Douhëret, directeur des achats, des équipements et de la logistique.

Le projet a été présenté à l'ensemble des instances de l'établissement en mars 2018, et "a été plébiscité". Il est "suivi et soutenu par un comité de pilotage constitué de directeurs, de chefs de pôle, de cadres de santé", a expliqué Camille Devroedt. "Une cadre de santé est, depuis juin 2019, la coordinatrice technique du projet. Et toutes les équipes sont volontaires".

65% de "fait maison"

Sur l'aspect nutrition, "nous avons 65% de 'fait maison'. Et nous souhaitons pérenniser cette production maison". Les objectifs sont donc d'améliorer le taux de satisfaction via l'enquête e-Satis ; pour le court séjour il s'agit d'être au plus proche des patients et atteindre 95% de conformité plateau. D'ailleurs, "cet indicateur de conformité plateau est suivi de près pour identifier très vite l'origine des non-conformités".

Pour le moyen séjour, il s'agit de "proposer une offre alimentaire type self-service en salle à manger, servir en "chariot maitre d'hôtel" dans les services où les patients sont moins autonomes", a détaillé le directeur des achats.

Pour le long séjour, l'idée est de "développer des menus sur 6 semaines, de proposer des produits issus de l'agriculture biologique mais également des plats 'manger-mains'".

Des achats plus responsables

Le groupe de travail s'est emparé de la question du plastique car il y a 25 ans, "l'usage unique a été généralisé au CHU de Grenoble", a indiqué Edouard Douhëret. "Cuillères, gobelets, barquettes : l'établissement affiche une consommation de ces plastiques supérieure à la moyenne des CHU". Il consomme ainsi 2,2 millions de barquettes par an.

A travers le programme Naga, l'hôpital a donc décidé de s'engager vers une diminution des quantités de plastique consommé.

L'ambition de cette démarche sur les achats étant également de s'aligner sur les objectifs de la loi Egalim en achetant local, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, en achetant des produits français pour les produits laitiers, l'épicerie, la viande et cela pour le self, le court et le moyen séjours, le long séjour.

Au self du personnel, l'idée est proposer des plats "bas-carbone" avec des galettes de légumineuses, des lasagnes de légume, et la possibilité de choisir une assiette végétarienne. Une analyse du cycle de vie (ACV) de chaque produit est proposée pour sensibiliser le personnel sur l'origine des produits. "Un poulet local est sans doute plus bas carbone qu'un steack de soja qui vient d'Amérique du Sud", souligne l'ingénieure développement durable.

L'introduction de produits locaux et bio aux selfs du personnel a d'ores et déjà été actée avec des laitages, du fromage à la coupe, des fruits et des compotes.

Un travail avec la cuisine centrale sur des projets "davantage tournés vers le coût complet que le coût recette" a été réalisé.

Le retour à l'inox et à la porcelaine a été décidé "ce qui signifie le retour des lave-vaisselles dans les offices de soins". C'est pourquoi, les organisations et les flux logistiques ont dû être totalement repensés "dans la durée".

Les contenants plastiques ont été supprimés "dans les lieux de restauration du personnel, au niveau des plateaux de direction", a fait remarquer le directeur des achats-équipements -logistique.

70 à 80 repas donnés chaque jour

"Il est essentiel de faire un état des lieux du gaspillage alimentaire", a insisté Camille Devroedt, à travers un travail en immersion dans les services pendant une semaine, en accompagnant les soignants depuis la livraison des plateaux jusqu’à leur ramassage et en échangeant avec le patient. Ainsi des pesées ont été réalisées dans 14 services. "A la fin du repas, on procède à la pesée des restes alimentaires. La pathologie est toujours prise en compte tout comme le type de service (en barquette, en assiette de porcelaine)".

L'objectif étant de réviser les fiches recettes et de réduire à 5% le gaspillage alimentaire lors de la production, "l’adaptation des quantités a été un gros sujet". "Nous avons encore beaucoup de difficultés à quantifier, évaluer le gaspillage sur le plateau. C'est pour cette raison que nous avons décidé de nous déplacer dans les services pour comprendre ce qui se passe."

Un travail sur les dons a été réalisé "car nous aurons toujours des surplus", a indiqué l'ingénieure en développement durable. En moyenne 70 à 80 repas par jour sur les 9.000 repas distribués sont donnés à la banque alimentaire de l'Isère avec qui une convention a été signée. "Elle vient une fois par semaine récupérer les barquettes encore consommables. La logistique se déplace également pour déposer des barquettes, ce qui prouve bien leur motivation."

La valorisation à 100% des déchets de cuisine, du self, des plateaux patients a été mise en place grâce à des tables de tri installées au niveau du self du personnel, à la méthanisation des barquettes patients ou le compostage des biodéchets.

Mais aujourd’hui plusieurs défis restent à relever. Il s'agit de réussir à motiver les équipes sur la durée et de renouveler les membres des groupes projets. Il faut également réajuster régulièrement les objectifs du programme Naga, les contraintes techniques, les contraintes humaines en sachant qui par exemple va pousser les "chariots maître d’hôtel".

gdl/

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