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Projet "Repas à l'hôpital" : les diagnostics initiaux ont été présentés

Crédit : Didier Girard
Crédit : Didier Girard

PARIS, 24 janvier 2020 (TecHopital) - Alors que les premiers tableaux de bord du projet "Repas à l'hôpital" ont été présentés, comme une photographie de départ, le 20 janvier lors de la 3e réunion plénière du groupe de travail constitué autour de Didier Girard et de Frédéric Descrozailles, député à l'origine du projet, l'expérimentation va pouvoir maintenant débuter dans les trois établissements sélectionnés.

Le projet "Repas à l'hôpital" suit son cours, malgré les mouvements sociaux. Ainsi, depuis le 2 juillet 2019, les trois établissements participants ont fait des relevés pour établir des indicateurs et pouvoir sortir en octobre des tableaux de bord sur le gaspillage alimentaire, la dénutrition ou la consommation des compléments nutritionnels oraux (CNO).

Ces données ont été collectées sur 14 repas, pendant une semaine de relevés. "Nous avons ciblé des unités fonctionnelles et des services retenus pour les expérimentations", a expliqué à TecHopital, Didier Girard, coordinateur du projet.

"Le tableau de bord donne également le nombre de produits achetés, en quantité et en valeur par rapport aux objectifs de la loi Egalim (50% d'achats de produits qualité et durable dont 20% de produits bio)."

Ces tableaux n'ont été présentés que le 20 janvier, lors de la 3e plénière, en raison des grèves. Ils correspondent aux "chiffres avant expérimentation".

Les chiffres avant expérimentation

En matière de gaspillage alimentaire, la quantité jetée par patient et par repas varie de 170 grammes, pour le CH de Douai, à 178 g pour le CH de Paray-le-Monial et 239 g pour l'Assistance publique-hôpitaux de Paris (AP-HP). Ce qui représente 40% du plateau pour ce dernier.

L'unité centrale de production de l'AP-HP livre en effet 10.000 repas par jour dans différents établissements, avec une déperdition d'information et avec des relais éloignés de la cuisine centrale. "C'est un monstre", a indiqué Didier Girard. L'outil de production est loin des services. Or, "plus on est loin du patient, du résident moins on sait ce qu'il veut manger et plus on génère de gaspillage", explique-t-il.

A l'AP-HP ce sont également 3,8% des plateaux commandés qui ne sont pas servis, contre 2,7% au CH de Douai et 2,2% au CH de Paray-le-Monial.

Le coût moyen du repas à l'AP-HP est de 1,85 € contre 2 € à Douai et à Paray-le-Monial. Le service restauration de l'AP-HP a en effet plus de force sur l'achat, et fait des économies en mutualisant les services.

Le coût du gaspillage alimentaire à l'AP-HP est de 0,88 € par plateau, il est de 0,75€ par plateau au CH de Douai et de 0,71 € à Paray-le-Monial. Ainsi, même si le gaspillage alimentaire est plus important à l'AP-HP, en raison du coût de revient du repas plus faible, ce coût de gaspillage reste limité.

En matière de dénutrition, en arrivant dans les services 52% des patients de l'AP-HP sont dénutris, contre 38% au CH de Douai et 39% au CH de Paray-le-Monial.
140% des compléments nutritionnels oraux (CNO) sont distribués sur les plateaux au CH de Paray-le-Monial, 100% de CNO sont distribués à l'AP-HP, mais seulement 73% se retrouvent sur les plateaux du CH de Douai. Ces CNO sont distribués sur prescription. Ce sont donc des médicaments, coûteux. "Seuls les patients vraiment dénutris devraient recevoir des CNO", fait remarquer Didier Girard.

Quant au déficit énergétique (gaspillage) des Ehpad, également calculé sur 14 repas, il est de 33% au CH de Paray-le-Monial, de 28% au CH de Douai et 19% à l'AP-HP.

Seules 8% de denrées alimentaires de qualité et durables (loi Egalim) sont achetées au CH de Paray-le-Monial (dont 0,2% de produits bio). Ces denrées représentent 7,4% des achats à l'AP-HP dont 0,15% sont estampillés produits AB et elles ne représentent que 5,2% des achats au CH de Douai dont 0,8% de bio. Sur les 3 établissements, les résultats restent encore très éloignés des objectifs de 50% de produits de qualité et durables dont 20% de bio fixés par la loi Egalim.

Aujourd'hui, le CH de Douai a introduit 29 de ces produits dans sa cuisine, contre 25 à l'AP-HP et 22 produits à Paray-le-Monial.

Afin de décloisonner les services, chaque participant a, jusqu'à présent, organisé un seul déjeuner qualité par an. Avec ces déjeuners qualité, médecins, cuisiniers, directeurs, infirmiers sont conviés autour de la table afin de critiquer le repas du jour. "Ils mangent ensemble et goûtent tout, également les CNO, les produits issus de l'agro-alimentaire", a souligné le responsable du projet.

"Je souhaite qu'ils en organisent 4 par an. C'est un peu de travail mais surtout c'est un levier extraordinaire pour faire avancer les projets", a insisté le coordinateur du projet.

Huit plans d'actions

Huit plans d'actions ont été présentés le 20 janvier dont un plan d'action transversal qui consiste à intégrer des denrées alimentaires de qualité et durables dans les approvisionnements, c'est-à-dire "faire le choix des produits en lien avec la loi Egalim". Tous ces plans d'action seront mis en œuvre en 2020.

Pour les denrées de qualité et durables, il s'agit de faire du sourcing, en sélectionnant des produits label rouge, AOP, IGP, qui n'étaient pas forcément proposés pour la restauration collective car ce sont des produits considérés comme trop chers. Cette démarche sera reconnue à travers un référentiel.

"Ces produits sont plus coûteux mais il faut toujours ramener le prix à la ration, au grammage et au coût moyen pondéré du repas, lissé sur la semaine. Et ramener sur un volume à l'année", a détaillé Didier Girard. Il est en effet "tout à fait possible de payer un produit plus cher, sans augmenter le coût de revient du repas".

"En France, il existe 363 produits reconnus AOP et IGP, 74 reconnus avec des indications géographiques très précises et 427 label rouge. Nous avons à notre disposition de nombreux produits de qualité", a-t-il complété.

De plus en agissant sur le gaspillage alimentaire, il est possible de faire des économies.

Autre action forte qui sera expérimentée au printemps, le "restaurant patient" ou "patient autonome" sera un restaurant ouvert aux patients sans protocole alimentaire. Des patients qui se déplaceront dans un créneau horaire défini avec les services de soin. "Car lorsqu'on est acteur de son repas, on mange mieux", précise le chargé de mission.

L'expérimentation va permettre de savoir combien de patients pourraient accéder à ce self. "Nous ciblons prioritairement des patients présents dans des services de longue durée."

Enfin, il convient d'améliorer la communication, avec un meilleur affichage des produits sur les cartes plateau et dans les restaurants. "On ne sait pas se valoriser, se vendre. Or, le patient mange d'abord avec la carte, avec les yeux."

Des enveloppes financières ont été attribuées aux 3 participants pour les accompagner afin de modifier la carte de restauration, ou pour obtenir un petit linéaire. "Cet argent provenant du ministère des solidarités et de la santé, permet de ne pas grever le budget propre de l'établissement. Des aides qui vont du simple au triple, en fonction de la taille des cuisines et des établissements, soit de 50.000 à 150.000 euros", a indiqué Didier Girard à TecHopital.

Ces expérimentations seront lancées entre février et avril, selon les établissements. Des conseillers techniques viendront aider les 3 établissements. La prochaine plénière sera organisée en mai pour un réévaluation qui sera finalement réalisée en septembre. "Nous avons pris du retard en raison des grèves", a précisé le coordinateur de ce projet très innovant qui devait se terminer en juin.

Projet repas à l'hôpital
Les plénières rassemblent :
  • Les 3 ministères de la transition écologique, de l'agriculture et de la santé. Le projet est porté par le ministère de la santé et Restau'Co
  • les associations interprofessionnelles
  • les associations professionnelles : Udihr, AFDN, Acehf
  • Les 3 établissements sélectionnés : AP-HP 5, CH de Douai et de Paray-le-Monial
  • Le conseil national de l'alimentation (CNA)
  • Plus des acteurs complémentaires

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