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Projet "repas à l'hôpital": dans les 3 établissements sélectionnés, les expérimentations ont commencé

Crédit : Restau'Co
Crédit : Restau'Co

PARIS, 12 décembre 2019 (TecHopital) - Le projet "Repas à l'hôpital" qui a commencé en septembre 2018 est entré dans sa phase d'expérimentation pour les 3 établissements sélectionnés et cela sans prendre de retard dans le programme, a expliqué, lors des dernières journées Hopitech, Joe-Pascal Saji, référent restauration à l'Assistance publique-hôpitaux de Paris (AP-HP).

A l'initiative du réseau interprofessionnel de la restauration collective Restau'Co et du député LREM Frédéric Descrozailles, le projet "Repas à l'hôpital" suit son cours et entre dans sa phase d'expérimentation.

Soutenu par les ministères des solidarités et de la santé, de la transition écologique et de l'agriculture, cette expérimentation permet de placer "le patient au cœur de l'hôpital avec une méthode, des experts pour améliorer la prestation 'restauration' et cela de l'achat au service de repas. Il s'agit de faire mieux avec des contraintes connues, en accompagnant les établissements hospitaliers volontaires avec une équipe de professionnels", a indiqué Joe-Pascal Saji.

Ce projet part d'un constat assez alarmant, à savoir que la dénutrition et le gaspillage alimentaire restent beaucoup trop élevés à l'hôpital. Et peuvent donc être considérablement réduits. Le patient doit retrouver le plaisir de manger, l'organisation hospitalière doit se transformer. Mais il s'agit aussi de faire évoluer l'idée que le patient est contraint de se restaurer dans sa chambre.

"Repas à l'hôpital" qui a débuté en septembre 2018 (cf dépêche TecHopital) se déroule en quatre phases : la sélection des établissements, le diagnostic de la restauration de chacun, une expérimentation menée d'octobre 2019 à avril 2020 et enfin une réévaluation, entre avril et mai 2020, avec une synthèse attendue en fin de projet.

Trois établissements ont donc été sélectionnés:

  • Le groupement hospitalier universitaire (GHU) AP-HP Centre université de Paris comprenant 7 hôpitaux (hôpital Cochin, hôpital Necker, l'Hôtel-Dieu, l'hôpital européen Georges Pompidou -HEGP-, Corentin-Celton, Vaugirard, Broca). Ce groupement possède 2 cuisines centrales : une de 7.000 repas /jour et une autre de 1.500 repas/jour.
  • Le centre hospitalier (CH) de Douai (Hauts-de-France), de 918 lits avec une cuisine de 2.120 couverts.
  • Le CH de Paray-le-Monial (Bourgogne-Franche-Comté) de 385 lits, réparti sur 4 sites avec une cuisine qui produit 1.800 couverts/jour.

"L'appel à candidatures lancé en juillet-août 2018 a été un vrai succès avec une quarantaine de candidatures reçues. Les critères de sélection ont été définis en fonction de la taille des hôpitaux", a souligné le référent restauration de l'AP-HP.

Huit offres proposées en expérimentation

Les experts du projet ont réfléchi à 8 offres de prestations, à proposer lors de cette expérimentation.

Ainsi, pour répondre au développement des activités ambulatoires dans les établissements, les experts ont envisagé de proposer une carte fixe type restauration.

Pour les Ehpad, une offre de dîner à 3 composantes permettra de répondre à des demandes spécifiques, de proposer un service hôtelier adapté aux patients en fin de vie, ainsi qu'un menu "manger-main".

En vue de valoriser l'image de la restauration et améliorer la prestation, les experts ont proposé d'organiser un déjeuner qualité dans une unité de soins.

Pour intégrer dans les achats, 50% d'achats durables, de qualité dont 20% de produits biologiques, les experts préconisent de développer l'achat de denrées alimentaires de qualité et durables dans les approvisionnements.

Pour permettre aux patients et aux accompagnants d'être acteurs de leurs choix alimentaires, ils proposent aux patients autonomes d'accéder à un self.

Enfin, ils préconisent un panier repas pour les patients devant quitter l'hôpital à 11 heures.

Au total, 7 expérimentations ont été imaginées par les experts et une dernière a été réalisée : il s'agit du "déjeuner qualité ". Les expérimentations incluent de proposer une carte fixe par type de restauration; construire une offre complémentaire pour un diner à 3 composantes (Ehpad); proposer un service hôtelier adapté aux patients en fin de vie; proposer un menu manger-mains; proposer un restaurant type self pour les patients autonomes; développer l'achat de denrées de qualité et durables dans les approvisionnements.

"Ce qui m'a le plus étonné, c'était la présence dans ces réunions de décideurs qui n'avaient jamais goûté aux repas des patients. Ces réunions ont été l'occasion d'échanger sur les moyens, la vision du repas à l'hôpital et la réalité des choses", a relaté le référent de l'AP-HP.

Des experts parfois étonnés

Le diagnostic de l'AP-HP s'est déroulé du 8 au 12 avril 2019, celui du CH de Douai entre le 25 et le 17 mai et au CH de Paray-le-Monial du 22 au 24 mai. Au total, 26 services ont été visités pour obtenir une vision transversale du service du repas. Et 19 matinées de travail ont été organisées.

L'équipe projet a remarqué plusieurs éléments moteurs tels que l'implication du groupe projet. Mais aussi une forte écoute, l'accueil très chaleureux des soignants. En revanche, "nous avons aussi constaté quelques freins tels que la résistance au changement d'organisation, une crainte vis-à-vis des transferts de charge de travail entre les services, un cloisonnement des services, un manque de communication interne et externe".

Ainsi, à l'issu du diagnostic, de nombreux points d'étonnement ont été détaillés par les experts. Il s'agit du "manque de rigueur financière pour certains repas (accompagnants, praticiens)", "un nombre très important de profils alimentaires", un "manque d'efficience sur la fonction hôtelière et la gestion de stocks". Ils ont été surpris par "la présence de patients en ambulatoire qui déjeunent dans les offices", un "service hôtelier très disparate (notamment au niveau du 'savoir-être')", "les horaires de repas", "l'eau proposée en bouteille plastique", "la grande variété et la quantité de pains".

Une réunion de restitution du diagnostic a été organisée pour chaque établissement. Presque l'ensemble des projets ont été validés, à l'exception du restaurant de type "self" pour les patients.

Des indicateurs avant expérimentation devront été définis, et révisés après expérimentation. Il s'agit du grammage d'aliments jetés, par patient et par repas; du pourcentage des plateaux commandés qui ne sont pas servis ou encore du pourcentage des achats de produits de qualité et des aliments issus de l'agriculture biologique (AB); de l'apport nutritionnel par repas et du pourcentage de patients dénutris. Et en enfin, la satisfaction globale enregistrée.

Pour la satisfaction, un questionnaire a été construit, qui est à placer au verso de la carte plateau.

Dorénavant, chaque établissement devra lancer 3 à 4 mini-groupes projets, nommer un responsable par groupe, travailler en autonomie pour la mise en place de l'expérimentation.

Un bilan sera réalisé a minima une fois par mois durant 7 mois avec des experts Restau'Co pour accompagner et mesurer l'avancée de la mise en place des offres. Des réunions ponctuelles seront organisées si besoin.

"L'objectif final est de mettre à disposition de tous les établissements de santé, les outils, les indicateurs, les fiches action", a conclu Joe-Pascal Saji.

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