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Réduire la dénutrition en Ehpad est possible selon le programme Renessens (Resah)

Crédit: iStock/CasarsaGuru
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MONTROUGE (Hauts-de-Seine), 3 décembre 2019 (TecHopital) - Après 4 années d'expérimentation, le programme Renessens montre qu'il est possible de réduire la dénutrition en Ehpad grâce à une fabrication de repas maison et l'achat de produits de qualité et durables, a-t-on appris le 28 novembre lors des journées du Réseau des acheteurs hospitaliers (Resah).

Le programme Renessens (pour "Réussir écologiquement une nutrition équilibrée et sensoriellement adaptée pour senior") vise à identifier les profils des "petits mangeurs", trouver des solutions adaptées et durables pour améliorer leur prise en charge alimentaire et en évaluer le coût-bénéfice pour les résidents, les Ehpad et la société.

Bénéficiant d'un budget total de 3 millions d'euros sur quatre ans, de 2014 à 2018, mais prolongé jusqu'en juin 2019, le programme Renessens est en grande partie financé par l'Agence nationale de la recherche (ANR) ainsi que par le pôle de compétitivité Vitagora et le conseil régional Bourgogne-Franche-Comté. Il regroupe 9 instituts de recherche publics, 9 partenaires privés et 2 associations.

"Renessens fera l'objet d'une vaste publication en 2020", a indiqué Eric Commelin, directeur du groupe ec6, bureau d'études et partenaire du projet, lors des journées du Resah.

Il a été mis en œuvre dans deux Ehpad de la Fondation Partage et vie (FPEV) gérés par EC6 "à Givors et dans le 8e arrondissement de Lyon", a-t-il précisé.

L'expérimentation a consisté à servir 95% de "fabrication maison": pas de boîtes de conserves, ni de plats cuisinés, surgelés ou industriels, pas de fonds de sauce industriels. Mais aussi à servir 75% de produits de qualité durables dont 20% de produits bio. "C'est le retour des œufs à la coque, des purées maison. Nous avons aboli les dîners à 5 composantes, pour passer à 3 composantes", a-t-il expliqué.

Les achats se font en direct et avec des approvisionnements locaux pour la plupart. "En région lyonnaise, nous n'avons pas eu de difficultés à trouver ces produits durables, bio. Le sourcing est facile".

Les convives se sont vu proposer une offre différenciée par profil de mangeurs. "Nous avons travaillé sur 3 profils de mangeurs: les 'normo-mangeurs', les petits mangeurs (autour de 350 grammes de nourriture par repas) et les très petits mangeurs (230 g/repas). Le très petit mangeur faisait donc l'objet d'un enrichissement pour compenser le déficit de volume d'aliments", a-t-il poursuivi.

Le programme prône enfin l'intégration des recommandations du Programme national nutrition santé 4 (PNNS 4).

Des courbes de poids qui chutent nettement moins rapidement

L'impact de cette alimentation a été mesurée auprès d’un panel de 80 résidents (20 marqueurs sur qualité de vie, santé). Des relevés réguliers de la courbe de poids ont été réalisés. "Et nous avons constaté que les courbes de poids chutaient nettement moins rapidement dans ces deux Ehpad qu'avec une restauration traditionnelle."

L'expérimentation a ainsi permis de montrer le maintien de la courbe de poids des résidents sur une période longue et une amélioration de leur satisfaction. Elle montre ensuite une réduction du taux de gaspillage alimentaire et sa maîtrise à moins de 5%.

Autre résultat observé, la mise en œuvre du "fait maison" a redonné du sens au métier de cuisinier, dans un contexte où les établissements de santé ont du mal à recruter des professionnels de la restauration.

Enfin, le coût matière a été maîtrisé à 1,84 € TTC par repas pondéré. Quant au coût de production, il est situé en dessous de la base de l'Agence nationale d'appui à la performance des établissements de santé et médico-sociaux (Anap) (qui est de 4,36 €), soit 4,05 € TTC par repas pondéré.

"Nous étions sur un budget ressources humaines légèrement supérieur à ce que l'on retrouve habituellement car il y avait un besoin de main d'œuvre pour traiter les produits bruts, pour éplucher les légumes", a fait remarquer Eric Commelin.

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