Avec moins de 700 lits et places, l'hôpital de Paray-le-Monial est le plus petit des 3 établissements participant au projet Repas à l'hôpital, lancé en septembre 2018 et qui doit rendre ses conclusions en septembre prochain.

L'établissement bourguignon a lancé le 17 février ses deux premières expérimentations, "les mêmes que celles du centre hospitalier (CH) de Douai" (lire dépêche Techopital), a souligné la responsable de la restauration, c'est-à-dire "le panier repas et la carte fixe".

Le panier repas est testé sur le service court séjour gériatrique (soit un service de 45 lits). Il s'adresse aux patients dont les sorties administratives sont programmées à 14 heures, à qui une sortie à 11 heures avec un panier repas, le "repas pouce", est proposée. Pour l'instant, une petite dizaine de patients en bénéficient.

Les 8 expérimentations sélectionnées seront testés dans différents services, a précisé Isabelle Lagoutte.

La carte fixe, constituée de 3 entrées, 3 plats, 3 fromages et 3 desserts a ainsi été testée en chirurgie ambulatoire. "Une petite quinzaine de patients bénéficient de cette carte repas et ça fonctionne très bien. Les autres patients ne peuvent pas l'expérimenter car ils doivent suivre des régimes spécifiques", a-t-elle fait remarquer.

Il était également prévu de tester cette carte dans le service de médecine jour-semaine. Mais cette expérimentation a été reportée, car "c'est un peu compliqué à mettre en place", a indiqué la responsable, avant d'ajouter: "Nous voulions créer pour ce service une carte fixe plus complète, avec 5 composants, afin d'éviter les répétitions. Une carte avec 5 ou 6 éléments pour que les patients qui restent toute la semaine n'aient pas toujours le même menu."

Mais "nous sommes situés dans une zone mal desservie par les fournisseurs de plats individuels appertisés". De ce fait, "nous sommes toujours en cours de négociation auprès des fournisseurs", pour compléter cette carte fixe. "Mais je reste persuadée que nous allons trouver rapidement", a-t-elle confié.

Deux nouvelles expérimentations devaient être lancées le 9 mars: le dîner à 3 composantes et le self pour patient autonome. En raison de l’épidémie de coronavirus, la direction de l’établissement et la responsable de la restauration ont décidé de reporter l’ouverture du self pour patients autonomes à une date ultérieure.

Ce self doit faire partie intégrante du restaurant du personnel qui a entièrement été rénové il y 2 ans. En effet, "nous n'avons ni les moyens ni la place de créer un self spécifique pour les patients", a souligné Isabelle Lagoutte.

En ce qui concerne le menu à 3 composantes, il s'adresse à l'unité de soins de longue durée (USLD) de 75 lits et à un Ehpad de 32 lits sur le site de Charolles.

"Dans ces services, nous avons évalué le gaspillage alimentaire ainsi que la consommation de compléments nutritionnels oraux (CNO). Nous avons ainsi constaté une surconsommation de CNO (140%) et un gaspillage de 178 grammes de produits par repas. Jusqu'à présent, nous proposions en effet un repas à 5 composantes qui n'était pas entièrement consommé", a détaillé la responsable de la restauration.

"Nous souhaitons donc proposer aux résidents moins de nourriture dans les assiettes et un menu à 3 composantes, en maintenant le potage fait maison qui sera enrichi en calories et en protéines. De plus, nous proposons des plats complets régionaux et faits maison. L'idée est d'avoir le même apport calorique et protéique mais moins de volume. Nous voulons que le résident consomme tout son plateau."

L'autre objectif est de réduire, voire supprimer les CNO. Pour ce faire, "nous travaillons avec les diététiciennes de soin et les médecins".

L'économie générée par la réduction de ces compléments permet de financer l'achat de produits de meilleure de qualité. Les CNO étant distribués en dehors des repas, l'équipe de restauration a décidé de proposer une collation entre les repas, dans l'après-midi, pour les remplacer.

La cuisine centrale qui prépare 1.800 repas par jour livre, en plus de l'hôpital, toutes les écoles primaires et maternelles de la commune, plus la crèche municipale.

"Depuis janvier, le volet achats durables de l'expérimentation a été initié." Ainsi, "notre bœuf charolais est dorénavant 100% bio, le riz camarguais est IGP [indication géographique protégée]. La salade vient du département. Et les pommes et les poires sont locales. Bien sûr ces changements de matière première se font à budget constant. Notre objectif est également de mieux communiquer sur l'origine de nos produits", a poursuivi Isabelle Lagoutte.

Alors que le restaurant du personnel n'est pas encore informatisé, la direction générale de l'offre de soins (DGOS), subventionnera, à Paray-le-Monial, l'achat d'un logiciel de caisse pour informatiser les ventes.

L'établissement prévoit également d'acheter avec cette subvention un chariot frigo/micro-onde pour les patients en soins palliatifs. Son coût est de 4.000 à 5.000 euros. "Il s'agit d'un chariot réalisé sur mesure et insonorisé", a précisé Isabelle Lagoutte.

Enfin, le lancement des deux dernières expérimentations est prévu pour le 24 mars. Elles consistent en un menu spécifique pour les soins palliatifs et un menu manger-main, sous forme de petites bouchées, destiné notamment aux malades d'Alzheimer et aux patients avec des troubles cognitifs.

"En 2012, nous avions créé 4 menus saveurs, 4 menus froids, des petites bouchées, pour les patients de chimiothérapie et des soins palliatifs. Ces menus remportent un véritable succès auprès des patients. Mais les plateaux ne restaient pas dans la chambre. Grâce au nouveau chariot subventionné par le projet, le plateau restera à disposition dans la chambre du malade", a souligné la responsable.

L'équipe de restauration du CH prévoit enfin d'organiser 3 à 4 déjeuners qualité dans l'année pour tester les menus auprès de la direction, les médecins, les soignants et les autres membres des services techniques.

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