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Restauration : les plats surgelés réchauffent l'atmosphère

PARIS, 2 avril (Direct Hôpital) – Le centre hospitalier des Quinze-Vingts, à Paris, a décidé d'utiliser des plats sous vide ou des plats surgelés plutôt que d'utiliser sa cuisine interne. La satisfaction des patients a grimpé en flèche.

Avec 350 millions de repas servis en moyenne par an, les établissements de soins représentent plus de 10% du marché de la restauration collective en France. Un marché majoritairement capté par les établissements eux-mêmes : selon une étude prospective du Fafih, organisme paritaire collecteur agréé (OPCA) de l'industrie hôtelière, 60,2% des cliniques et hôpitaux disposent d'une cuisine autogérée, contre 39,8% disposant d'une cuisine concédée à une société de restauration collective (SRC).

 
Si l'on s'en tient aux établissements publics, le nombre de cuisines autogérées passe à 85%, a rappelé Romain Duvernois, directeur des travaux et des services économiques au Centre hospitalier des Quinze-Vingts (Paris), lors de la rencontre annuelle Fonctions et services supports en santé (F3S) organisées par SPH Conseil le 27 mars.
 
Il y a présenté une troisième voie: l'achat par l'hôpital de produits finis proposés par l'industrie agro-alimentaire. "J'ai brisé un tabou en allant voir ce qui se fait dans les cliniques", a-t-il glissé avec le sourire à son auditoire. Il a alors réalisé que le privé était parfois bien en avance dans l'intégration des problématiques hôtelières à l'hôpital. Car du confort des chambres à la qualité des repas, hôpitaux et hôtels reçoivent souvent les mêmes plaintes de leurs visiteurs. 
 
En juillet 2011, l'hôpital des Quinze-Vingts a donc décidé de suivre l'exemple de certaines cliniques et de faire entrer les produits de l'industrie agro-alimentaire dans ses cuisines; d'abords des poches multiportions sous vide pour l'ensemble des besoins, et depuis quelques semaines des plats complets surgelés dans les services de MCO.
 
"La satisfaction moyenne des patients concernant les repas est passée de 4/10 à 7,3/10", souligne Romain Duvernois. Et ceux-ci ne réalisent pas forcément qu'ils mangent du surgelé: "lorsque c'est dans l'assiette, joliment préparé, avec un bon goût, ça passe. D'ailleurs, la moitié des restaurants fait la même chose que nous". Les cuisiniers de l'établissement n'ont pas perdu leur plus-value pour autant. Ils ont reçus des formations de création de verrines, de dressage ou de présentation des plats, afin d'exprimer leurs compétences différemment.
 
Ce système a aussi l'avantage de fournir une qualité de service constante, qui ne varie pas en fonction des remplacements en cuisine, notamment pendant les congés d'été.
 
Si l'amélioration de la qualité perçue par les patients était un objectif de l'hôpital, il en était un autre aussi important: la baisse de ses coûts. L'établissement étant petit (105 places), son coût par repas était particulièrement élevé. La mise en place de ce système a permis de le faire passer de 13 à 6 euros. Les gaspillages ont aussi été réduits, avec une diminution de 15% du volume préparé.
 
Le retour sur investissement de l'hôpital – achat d'équipement dédié au réchauffage ou au stockage en froid négatif - a donc été de seulement deux mois.
 
La mise en place de cette nouvelle organisation a, elle aussi, été rapide, puisqu'il ne s'est passé que cinq mois entre le lancement de la demande et le premier service. Une rapidité qui a notamment poussé le centre hospitalier Sainte-Anne, à Paris, à mettre en place un tel système durant une phase de travaux, en 2012. Le CHU de Toulouse a lui aussi mis en place un tel dispositif en 2011. Il s'est traduit par une économie de 18% au repas unitaire et la réduction de 300 à 200 personnes de son service restauration.
 
En cette période de mélanges chevalins dans l'agro-alimentaire, l'arrivée de plats surgelés à l'hôpital est-elle un mauvais signal ? "Non", répond Romain Duvernois. Les offres des industriels sont spécifiquement adaptées aux contraintes de la restauration hospitalière (régimes, éventuelles allergies, sécurité alimentaire…) et s'adaptent à leurs demandes, en y ajoutant par exemple un certain pourcentage de produits locaux ou issus de l'agriculture biologique. "Ces offres sont produites pour les hôpitaux, c'est donc à eux de les faire évoluer en fonctions de leurs besoins", soutient le responsable. /mb

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