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Restauration : une gamme de repas adaptés à la plupart des pathologies

PARIS, 30 août (Direct hôpital) – L'entreprise Fleury Michon a développé un Programme Restauration Santé pour les hôpitaux. Ses recettes sont optimisées de façon à répondre aux exigences de 80% des régimes prescrits. Afin notamment de faciliter l'organisation du service restauration et limiter les coûts.

Direct Hôpital : L'entreprise Fleury-Michon est surtout connue pour son activité de production de plats préparés. Depuis quand êtes-vous présent sur le marché des établissements de santé ?

 
Laurent Alvarez, directeur des opérations restauration : Nous avons acquis depuis 15 ans une expertise dans la nutrition et nous nous sommes penchés en 2009 sur ce qui se faisait dans le secteur de la santé, pour voir comment nous pourrions en faire profiter les organisations. Nous sommes allés à la rencontre des professionnels de la santé – directeurs logistiques, ingénieurs restauration, nutritionnistes, etc. – et en avons conclu que notre savoir-faire pouvait leur apporter un grand service. Sous la pression économique, ces organisations ont un besoin urgent de faire des économies.
 
Nous avons donc travaillé pendant deux ans pour créer une offre dont l'idée était de couvrir le maximum de pathologies. Nous avons voulu réduire au maximum le nombre de déclinaisons de régimes et proposer des recettes qui permettent de couvrir 80% des régimes thérapeutiques. Nous avons aujourd'hui des plans de menu de deux semaines et nous focalisons surtout sur le court séjour en MCO (Médecine, chirurgie, obstétrique). Nous fournissons aujourd'hui une vingtaine d'établissements, soit 6.000 repas par jour.
 

Quel est votre méthode pour répondre aux besoins des différentes pathologies ?

 
Nous avons établi un cahier des charges méthodologiques très précis, avec les grandes familles de patients : ceux qui n'ont aucun régime particulier, les diabétiques, ceux avec des problèmes digestifs, de l'insuffisance cardiaque, etc. A partir de là, on a regardé les recommandations pour chaque régime afin d'en faire la meilleure synthèse possible.
 
Nous avons une totale maîtrise de ce que nous mettons dans les produits (taux d'acides gras, de sel, etc.), ce qui nous a permis de développer des recettes hyper précises qui répondent à chaque exigence.
 

Quelles sont les pathologies que vous n'avez pas pu intégrer ?

 
Les régimes trop spécifiques. Par exemple, l'alimentation stricte sans résidus, où les fruits et légumes ne sont pas permis. Comme on ne peut pas faire que des recettes avec uniquement des féculents pour tous les patients, il ne nous est pas possible de créer un plan de menu de 14 jours aussi pour ces malades. Nos menus respectent en effet les directives du GEMRCN (Groupe d'études des marchés de restauration collective et de nutrition), qui gère la répétitivité des protéines, des légumes, etc. 
 

Une fois ces contraintes intégrées, quel type de plat proposez-vous ?

 
Notre objectif est avant tout de faire plaisir, avec de bons plats. Nos cuisiniers ont à leur disposition un laboratoire d'analyse, qui leur permet d'être en phase avec ce qu'ils veulent développer. Lorsqu'ils préparent une recette pauvre en sel, par exemple, ils travaillent en binôme avec un ingénieur agronome pour qu'elle soit la plus équilibrée possible avec le meilleur goût.
 
On peut ainsi proposer un sauté de porc au miel avec purée de petits pois à la menthe, un poulet sauce citron, pâtes et carottes ou des plats plus traditionnels, comme un hachis Parmentier (avec une sélection rigoureuse de la viande pour avoir un faible taux de matières grasses), des endives au jambon, etc.
 
Par ailleurs, depuis 1999, nos plats sont exempts de conservateurs, d'huile de palme, d'ingrédients issus d'OGM, d'additifs potentiellement allergisants…
 

Au niveau logistique, comment fonctionne votre offre ?

 
Ces recettes sont surgelées, afin de rendre le plus de service possible aux organisations, et les plats sont livrés en général une fois par semaine. Grâce à cela, on peut arriver au service à la carte : l'ingénieur restauration dispose de la totalité des recettes, et le patient peut choisir celle qu'il souhaite, puisqu'il suffit de la remettre dans le chariot de remise en température. 
 
Cette solution permet une meilleure maîtrise des budgets pour le service logistique, car il y a une linéarité des coûts. Elle permet aussi une meilleure gestion des biodéchets. On sait que 30% des aliments produits dans une cuisine d'hôpital partent à la poubelle : avec nos barquettes individuelles, certains établissements ont réduit de moitié leurs déchets.
 
La solution permet aussi de maintenir le service lorsqu'il y a moins de personnel (vacances, weekend) ou lors de travaux. L'année dernière, nous avons livré pendant deux mois le Centre hospitalier Sainte-Anne, à Paris, lors de travaux dans leur cuisine : ils ont noté une baisse des biodéchets et une augmentation de la satisfaction de leurs patients.
 

Le centre hospitalier Sainte-Anne a annoncé que ce service avait réduit de 18% le coût unitaire des repas (lire également : Les plats surgelés rechauffent l'atmosphère ). Ce chiffre se retrouve-t-il ailleurs ?

 
Il n'y a pas de règle absolue : cela dépend de la performance des établissements avant notre arrivée. Certains n'économiseront que 10%, d'autres plus de 20%. 
 

Propos recueillis par Morgan Bourven

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