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Restauration: 10 actions pour une alimentation saine dans les polycliniques du groupe Bordeaux Nord Aquitaine

(Par Morgan BOURVEN, aux journées Hopitech)

PAU, 9 octobre 2015 (Direct Hôpital) – Le groupe Bordeaux Nord Aquitaine s'est engagé dans une démarche de "santé environnementale" qui concerne notamment le développement d'une alimentation respectueuse de la santé et de l'environnement pour les patients et le personnel, a-t-on appris mercredi lors des journées Hopitech.

Les organisateurs de cette 21e édition des journées d'études et de formation des techniques et de l'ingénierie hospitalières (Hopitech) l'ont en effet placée sous le thème de la responsabilité sociétale (RSO) des fonctions support hospitalières, rappelle-t-on (à lire aussi : La responsabilité sociétale des établissements de santé "concerne l'ensemble des hospitaliers").

En guise d'illustration d'une démarche RSO "centrée patient", Philippe Cruette, directeur des polycliniques du groupe Bordeaux Aquitaine Nord, a présenté la démarche "santé environnementale" mise en place depuis 2012.

Ce travail couvre 16 axes de travail, des produits d'entretien aux matériaux de construction, en passant par la communication, la promotion de l'exercice physique ou l'alimentation positive. Il a été engagé suite à un test des mallettes remises aux jeunes parents à la maternité: "les trois quarts des échantillons présents contenaient des produits avec des matériaux cancérigènes ou des perturbateurs endocriniens, ce qui est paradoxal pour un établissement de santé", a témoigné Philippe Cruette. 

Il a résumé la démarche par une formule faisant du personnel des cliniques "des professionnels de santé plutôt que des professionnels de la maladie".

Parmi les 16 axes de travail, il a détaillé celui consacré à "l'alimentation positive". La démarche a coïncidé avec la ré-internalisation de l'activité de restauration. Le groupe a construit une cuisine centrale, ce qui lui a permis de maîtriser le déploiement de 10 actions en faveur de l'alimentation, de la sélection des produits à la gestion des déchets.

"La réinternalisation a été la condition nécessaire à la réalisation de l'ensemble de ces actions", a-t-il prévenu.

Les actions mises en place :

1 – Une alimentation favorable à la santé. Cette action passe par une attention particulière portée sur le choix des produits: certaines espèces de poisson, de l'huile d'olive, du colza sans organismes génétiquement modifiés (OGM), des produits peu utilisés dans la restauration collective comme l'ail ou le chocolat noir, etc.

2 – Des matières premières sélectionnées pour préserver l'environnement. La cuisine centrale choisit des produits issus de l'agriculture raisonnée ou du commerce équitable, a banni les fruits qui ne sont pas de saison, etc. Malgré cette démarche, "nous ne choisissons pas seulement des produits labellisés, pour des questions de coût", a précisé le directeur.

3 – Une sélection de fournisseurs locaux. L'ensemble des aliments sont issus de producteurs basés dans un rayon de 200 kilomètres autour de Bordeaux. "Même les produits d'entretien sont fabriqués en France".

4 – La réduction du gaz à effet de serre. "Certaines actions se rejoignent, mais les formaliser permet de les prendre plus facilement en compte", a observé Philippe Cruette.

5 – La préservation des forêts, qui passe notamment par le renvoi des palettes aux fournisseurs.

6 – Des économies d'énergie, avec notamment la limitation des fruits et légumes produits en serre chauffée.

7 – L'optimisation des déchets à la source. Cette action passe par un travail avec les fournisseurs pour limiter les emballages.

8 – La valorisation des déchets. "Tout le monde pense déjà valoriser ses déchets, mais en travaillant sur cette question nous nous sommes rendu compte qu'on pouvait en faire bien plus", a assuré Philippe Cruette.

9 – La protection des écosystèmes aquatiques et de la ressource en eau. Cette action passe par l'utilisation de produits d'entretiens en base végétale et biodégradable, un dosage optimisé des produits d'entretien, du zéro pesticide pour les espaces verts, etc.

10 – La préservation de la qualité de l'air intérieur des locaux: utilisation de produits d'entretien sans formaldéhyde (cancérigène), sans molécules allergisantes, etc.

Malgré ces actions, le coût du repas est resté stable, entre 2,80 et 3,10 euros, a indiqué Philippe Cruette. Il a toutefois admis que "le fait, dans le privé, de ne pas avoir la contrainte du marché public est une force" dans la mesure où il est plus facile pour la structure de choisir ses fournisseurs.

mb/ab

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