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Restauration: de nombreux freins à la lutte contre la dénutrition nosocomiale

PARIS, 26 février 2015 (Direct Hôpital) – Il est souvent difficile pour les établissements de santé et médico-sociaux de mettre en place des actions pour lutter contre la dénutrition, notamment à cause du manque de souplesse des cahiers des charges, a regretté Olivia Fiers, médecin nutritionniste à l'hôpital Arthur-Gardiner de Dinard (Côtes-d'Armor), le 5 février lors des cinquièmes états généraux des infections nosocomiales et de la sécurité du patient organisés à Paris.

"Les hôpitaux sont pourvoyeurs de dénutrition nosocomiale", a-t-elle témoigné lors d'une intervention sur le thème "Vue nouvelle sur l’alimentation-nutrition des plus fragiles: peut-on dépasser les grammages?". Elle a expliqué avoir commencé à travailler sur la nutrition il y a une quinzaine d'années, après avoir été "effrayée" de voir "des patients arriver avec des escarres".
 
Elle a été assistée par un expert de la Mission nationale d'expertise et d'audit hospitaliers (Meah), qui l'a accompagnée durant un an à l'hôpital de Dinard. "Il m'a expliqué que pour savoir ce qu'il y avait dans les assiettes, il me fallait demander le cahier des charges de la restauration", a-t-elle raconté. "C'est un dossier ultra secret-défense: j'ai finir par l'obtenir en expliquant que je voulais connaître la part nutritionnelle, pas les aspects financiers", a-t-elle dit.
 
Un décret du 30 janvier 2012 fixe les principes de base auxquels les services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux doivent se conformer en matière de repas proposés à leurs patients, rappelle-t-on. Les rations doivent répondre à des grammages précis en fonction des catégories de convives à servir.
 
Or, "il est très complexe de discuter de ce cahier des charges", a souligné Olivia Fiers. A tel point que les établissements "préfèrent rétrocéder ce travail à un prestataire". Ce manque de laxité de la réglementation est "problématique" car il complexifie la mise en œuvre d'actions d'amélioration, a-t-elle témoigné.
 
Elle a cité l'exemple d'un service d'oncologie qui se plaignait de "ne rien pouvoir faire". Ils ont réussi, après avoir signé des accords avec des producteurs locaux et mis en place une méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) à faire des "smoothies", "mais ça a été toute une histoire". Il y a "plein de démarches individuelles" dans les services qui ne peuvent se développer, a-t-elle regretté. 
 
Elle a précisé que la réglementation n'est pas seule en cause. Pour lutter contre le jeûne nocturne, par exemple, il est "extrêmement difficile" de reculer l'horaire du dîner d'une heure ou de mettre en place des collations nocturnes. Un Ehpad de Brest (Finistère), qui souhaitait confier cette mission à des aides-soignants en formation s'est vu opposer un veto des syndicats.
 
Les médecins peuvent aussi être un frein aux actions. "Ils mettent facilement des perfusions, mais la nutrition parentérale n'est pas adaptée à des patients qui ont un tube digestif qui fonctionne!" 
 
Il y a pourtant "un vrai travail à faire" sur la question de la dénutrition, a conclu Olivia Fiers, qui a rappelé que "l'alimentation est un soin et figure dans la cotation des hôpitaux".
 
mb/ab

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