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Restauration: des initiatives variées pour lutter contre le gaspillage

PARIS, 20 octobre 2014 (Direct Hôpital) – A l'occasion de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, qui a eu lieu le 16 octobre, le Comité pour le développement durable en santé (C2DS) a présenté des initiatives menées dans différents établissements de santé.

Le C2DS, qui regroupe 430 adhérents, a calculé que 74% des établissements ne mesurent pas les quantités de nourriture jetées sur les retours plateaux. Pourtant, un rapport de 2011 du ministère de l'agriculture indique que la restauration dispensée en établissements de santé est celle qui génère le plus gros volume de pertes et gaspillages: 264 grammes par personne et par repas en moyenne.
 
Le comité a donc annoncé jeudi le lancement d'une charte "Engagements restauration durable", qui consiste notamment à mettre en pratique 10 éco-gestes. Une vingtaine d'établissements se sont déjà engagés dans cette démarche.
 
Favoriser l'approvisionnement local, tenir compte des grammages, rendre les plats plus variés, font partie des préconisations du C2DS (voir l'affiche avec les 10 éco-gestes).
 
Le comité a aussi profité de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire pour mettre en avant quatre établissements de santé, publics et privés, de différentes tailles.
 
La clinique Pasteur, à Royan (Charente-Maritime), a mené une action pour limiter le gaspillage de pain. La clinique et son prestataire Sodexo n'offrent plus systématiquement des petits pains au personnel, mais achètent du pain de boulanger précuit. Il finit de cuire sur place et est vendu à prix coûtant aux personnes intéressées. La clinique est ainsi passée de 20 à 30 petits pains jetés chaque jour à la poubelle à un gaspillage zéro. Le personnel achète aussi du pain pour le ramener à la maison.
 
La Fondation Edith Setzer à Briançon (Hautes-Alpes) a fait passer son gaspillage moyen de 350 grammes par assiette en 2010 à 220 grammes en 2012, grâce à un travail croisé entre le service de restauration et les diététiciennes. Le grammage des repas des patients a été optimisé (pour les personnes âgées, par exemple) et les serveurs du self ont été équipés de nouveaux ustensiles, comme des louches graduées.
 
Suite à la mise en place d'une redevance spéciale par la Communauté de communes du Briançonnais, la fondation a aussi acheté un composteur électromécanique (avec le soutien de l'Ademe, du conseil régional, du conseil général et de la communauté de communes). Des meubles de tri ont aussi été installés dans les restaurants.
 
La polyclinique de Navarre, à Pau (Pyrénées-Atlantiques), a mis en place un service hôtelier personnalisé dans sa maternité. Au moment du repas, le service de restauration passe dans les chambres et compose le plateau avec chaque maman pour ne pas imposer des aliments qui ne seraient pas mangés. Grâce à ce service, "les déchets alimentaires sont quasiment inexistants et 98% des personnes interrogées s'estiment conquises par cette initiative", indique le C2DS.
 
Enfin, le CHRU de Lille (environ 10.000 repas par jour) transforme ses bio-déchets en biogaz, qui est injecté dans le réseau local de gaz naturel. A l'occasion de la Journée nationale, il a aussi mené une action de sensibilisation à destination de son personnel : le pain jeté a été trié séparément et pesé avant, pendant et après la journée du 16. Les résultats seront transmis au personnel pour induire une prise de conscience du gaspillage.
 
mb/ab

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