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Restauration: les Varois vont faire cuisine commune

PARIS, 5 novembre (Direct Hôpital) – Dans le Var, trois établissements hospitaliers multisites, Toulon, Pierrefeu et Hyères, ont opté pour la création d’une cuisine centrale, installée dans un lieu géographiquement stratégique.

"Nous travaillons avec un groupement de coopération sanitaire depuis trois ans, l’idée étant de mutualiser les moyens pour mettre en place une nouvelle cuisine centrale -l’ancienne étant devenue obsolète-. Cette structure doit permettre de regrouper la préparation des repas, qui seront ensuite distribués vers les trois sites hospitaliers", explique Jean-André Auffray, manager général logistique.

Un audit a été réalisé afin de mesurer la performance du système envisagé, de dresser un bilan d’activité et de compétence pour les établissements en vue d’établir des grilles-menus et de mettre en commun les repas.

Le dépôt du permis de construire a eu lieu début juillet. Le terrain choisi correspond à "une situation géographique très stratégique, à la croisée des chemins de chaque établissement, non loin d’une autoroute pour faciliter la distribution des repas", précise le responsable.

La nouvelle cuisine sera opérationnelle au premier semestre 2014. Jean-André Auffray n’a pas été en mesure de communiquer à Direct Hôpital le coût de cette opération, ni les résultats des appels d’offres, qui sont en cours. Toutefois, précise-t-il, les responsables des trois sites hospitaliers vont "travailler avec un groupement de commandes et lancer les marchés ensemble, puis avant l’ouverture", ils commenceront à "uniformiser les menus, en se fixant comme objectif un coût moyen selon la base Meah".

Par ailleurs, chaque établissement sera doté d’une unité centrale fonctionnant 7 jours sur 7, les plateaux-repas étant ensuite acheminés vers leur destination finale dans des inserts de chariots-repas. "Le transport représente en effet une opération compliquée mettant à l’épreuve la robustesse du matériel. Le rassemblement des inserts s’effectue donc dans une navette. Une fois livrés dans les services de soins ou un office central, ils sont remis en température", explique Jean-André Auffray.

120 à 130 agents ont été mobilisés en interne. Le recrutement de CDD est également envisagé pour gérer l’ouverture de la nouvelle cuisine centrale. "De vrais professionnels de la restauration ont été sélectionnés, puis évalués pour faire de la cuisine à grande échelle, comme c’est le cas à l’hôpital, mais avec le goût en plus ", se félicite le manager logistique.

"Aujourd’hui, les patients doivent en effet être placés au cœur du processus de la restauration, avec des prestations correspondant au choix et au goût de chacun", revendique-t-il. Il souligne ainsi que les trois CH ont choisi de revenir aux fondamentaux en commençant à faire mijoter les viandes, par exemple, dès le début de l’après-midi, jusqu’au lendemain matin./ar

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