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Restauration à l'hôpital: "Il faut d'abord faire plaisir aux patients" (Jean-Rémy Dumont, Udihr)

Crdéit : Udihr
Crdéit : Udihr

PARIS, 11 avril 2019 (TecHopital) - La rigueur professionnelle et l'envie de faire plaisir aux patients sont les valeurs partagées par les ingénieurs de la restauration hospitalière, assure Jean-Rémy Dumont, directeur de la restauration aux Hospices civils de Lyon (HCL), fraîchement élu président de l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (Udihr), interrogé par TecHopital le 9 avril.

Après avoir fait ses classes dans la restauration gastronomique, Jean-Rémy Dumont s'est orienté à 23 ans vers la restauration hospitalière. En 1997, il passe le concours de technicien supérieur hospitalier de l’Assistance publique-hôpitaux de Paris (AP-HP) et entre à l’hôpital Charles-Foix (Ivry-sur-Seine) comme chef de cuisine et y reste jusqu'en 1999. Puis il rejoint son Sud-Ouest natal pour travailler à l'hôpital de Pau. En 2002, après un master en management de la restauration collective, il obtient le grade d’ingénieur hospitalier.

Entre 2005 et 2009, en tant qu’ingénieur logistique, il rejoint l’Hôpital marin de l’AP-HP à Hendaye, puis pilote la restructuration de la restauration du centre hospitalier Félix-Guyon de Saint-Denis de La Réunion. De retour en métropole en 2009, il ouvre l’unité centrale de production alimentaire (UCPA) Grand Est des HCL (18.000 repas/jour). Depuis 2014, il dirige la restauration des HCL. Elu le 22 mars président de l'Udihr pour un mandat de 2 ans, il succède à Sylvain Zercher du groupement hospitalier La Rochelle-Ré-Aunis, qui a occupé le poste pendant 6 ans.

TecHopital: Quelles sont les différences entre restauration gastronomique et restauration hospitalière?

Jean-Rémy Dumont: Il est vrai que ce n'est pas le même métier car les usagers ne s’y rendent pas pour les mêmes raisons, cependant nous partageons les mêmes valeurs, c'est-à-dire la rigueur professionnelle et l'envie de faire plaisir à ceux que l'on va servir en favorisant la production de "recettes maison". La restauration hospitalière est techniquement tout aussi intéressante que le monde de la restauration gastronomique, cette dernière n'étant pas soumise aux mêmes contraintes tarifaires.

De nouvelles formes de restauration sont apparues, comment l'Udihr y fait face?

J.-R. D: Face à l'évolution de l'offre alimentaire et sa fragmentation, notre objectif est de créer un partage d'expérience sur ce qui se fait, par exemple, en gériatrie, en ambulatoire, pour la pédiatrie, le polyhandicap, la cancérologie ou encore la maladie d'Alzheimer. Cette évolution de l'activité hospitalière nous oblige à nous adapter.

La loi Egalim va imposer 20% de produits bio dans la restauration collective et promeut la lutte contre le gaspillage alimentaire. L'Udihr travaille-t-elle sur ces questions de développement durable?

J.-R. D: La loi Egalim est une bonne chose car elle nous incite à aller vers des produits plus sains pour l'homme. La façon de s'alimenter est le meilleur soin apporté au patient. L'expérimentation de "Repas à l'hôpital" (cf dépêche TecHopital), si elle est concluante, pourrait nous aider à montrer qu'il est possible d'améliorer la satisfaction des patients. A travers cette évolution réglementaire, nous souhaitons également insister sur la nécessaire prise en compte des labels et signes de qualité qui prouvent l’engagement des agriculteurs français et qui ne sont pas suffisamment reconnus au niveau européen.

Quant à la lutte contre le gaspillage alimentaire, elle est bien engagée dans les établissements de santé. Mais si les patients ou les écoliers sont sensibilisés à cette problématique, ce n'est pas forcément le cas du personnel des hôpitaux qui parfois vit cette lutte comme une privation de prestation.

L'Udihr souhaite également mener une réflexion sur les produits sanitaires utilisés en cuisine, sur les perturbateurs endocriniens et les expositions dans la restauration. Des membres de notre association travaillent actuellement avec UniHa sur l’élaboration d’un marché national de produits lessiviels destinés aux cuisines. D'ailleurs, nos membres ont été sensibilisés à ces enjeux lors des dernières assises de l’Udihr organisées en mars dernier aux HCL.

En ce qui concerne le remplacement des barquettes plastiques, tous ceux qui y pensent mesurent l'impact économique du remplacement de ces barquettes. Le retour aux bacs en inox implique en effet d'employer du personnel supplémentaire pour laver les bacs. En revanche, des responsables de restauration ont repensé la présentation classique des repas à l’hôpital en créant des plats complets en une seule barquette, ce qui limite la consommation de plastique.

Je rappelle également que plusieurs hôpitaux s’engagent depuis plus d’un an dans la démarche "Mon restau responsable", soutenue par la fondation Nicolas Hulot (FNH) pour la nature et l’homme, et se fixent ainsi des objectifs ambitieux en matière de réduction de l'impact de la restauration hospitalière sur l’environnement.

L'actualité a récemment relaté le décès de 5 résidents de l'Ehpad de Lherm (Haute-Garonne), très probablement par intoxication alimentaire. Qu'en pensez-vous?

J.-R. D: Malheureusement, c'est arrivé. Et heureusement, cela reste exceptionnel. Pour connaître la cause, les enquêteurs vont d'abord devoir définir le type de bactérie à l'origine puis remonter ensuite toute la chaîne alimentaire, afin de savoir à quel moment les bactéries ont proliféré. J'espère [que les professionnels de l'Ehpad] ont su fournir tous les documents de traçabilité nécessaires à l'enquête. D'ailleurs, l'informatisation de ce qui se passe dans nos services est un enjeu fort pour les cuisines.

Que s'est-il passé? Ils ont peut-être eu un problème de remise en température, peut-être ont-ils servi beaucoup trop tard. Pour certains produits, pour les bas morceaux par exemple, nous jouons sur le couple temps-température afin de les rendre plus tendres. Mais la cuisson basse température ne détruit pas toutes les bactéries. Avant de servir les menus, nous faisons des tests, des analyses bactériologiques, nous testons le goût, l'odeur, la texture. Nous testons également la date limite de consommation (DLC). Je le répète, c'est un métier rigoureux et on ne fait pas à manger à l'hôpital comme on le fait à la maison.

Quelles sont vos pistes de travail pour l'Udihr?

J.-R. D: Notre association compte 130 adhérents. Nous souhaitons d'abord dynamiser le réseau. Ensuite nous voulons travailler encore et toujours sur l'approvisionnement, les techniques de production, les équipements, la robotique, les menus. Compte tenu de la richesse de l’expertise présente au sein de notre association, nous réfléchissons également à l'idée de devenir organisme de formation. Nous envisageons une mise à jour de notre site internet afin de partager nos expériences, de mutualiser nos connaissances.

Enfin, le jeudi 13 juin prochain, nous organiserons la Journée nationale de l'alimentation en établissement de santé (JNAES). Les établissements de santé souhaitant participer vont devoir préparer le même menu, chacun le produisant à sa manière. L'objectif de cette opération est de parler d'alimentation à l'hôpital, comment ça s'organise, comment ça marche...

gdl/nc

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