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Un robot à la plateforme logistique de l'AP-HM pour automatiser la constitution de plateaux repas

Crédit : AP-HM
Crédit : AP-HM

(Par Geneviève DE LACOUR, aux journées nationales de la restauration hospitalière)

CARQUEFOU (Loire-Atlantique), 20 février 2019 (TecHopital) - La plateforme logistique de l'Assistance publique-hôpitaux de Marseille (AP-HM) est équipée de deux robots pour l'élaboration automatisée des 12.000 plateaux repas jour, a expliqué Christophe Mari, ingénieur chef à la direction logistique de l'AP-HM, lors des dernières journées nationales de la restauration hospitalière.

La plateforme logistique de l'AP-HM, d'une surface totale de 26.000 m², a ouvert ses portes en 2013, et comprend la blanchisserie (traitant 12 à 14 tonnes de linge par jour), la cuisine centrale (12.000 repas/jour), la stérilisation centrale, le magasin central et le transport logistique.

"La société Polemed qui est propriétaire des murs a également financé les équipements. Il s'agit d'un partenariat public-privé", a précisé Laurent Rossi, ingénieur restauration à l'AP-HM, interrogé par TecHopital. Un contrat de 25 ans a en effet été signé avec cette société qui a pris en charge l'ensemble des équipements, du financement au gardiennage, en passant par la maintenance ou le renouvellement. L'hôpital verse à PoleMed un loyer annuel de 13 millions d'euros. Le projet coûte 88,25 millions d'euros, dont 27,5 millions pour l'équipement.

"L'idée de départ était de construire une plateforme logistique capable de produire 25.000 repas par jour en absorbant les productions des différents établissements de l'agglomération marseillaise et périphérique, tous les établissements susceptibles de faire appel à nous", a expliqué Christophe Mari lors des journées organisées par l'Association culinaire des établissements hospitaliers de France (Acehf).

La cuisine centrale qui couvre une surface de 5.000 m² comprend deux chaînes robotisées avec des bras articulés préparant de manière automatique les plateaux repas. "Ces deux robots ont été installés pour éviter les gestes répétitifs et les gestes sans plus-value", a indiqué Christophe Mari.

"Nous n'avions aucun intérêt à positionner un agent pour ce genre de travail répétitif." En effet, ceux qui confectionnaient les plateaux repas étaient postés debout, dans le froid (à 12°C) pendant 3 heures, souffrant de troubles musculo-squelettiques, de problèmes de tendinites. "On trouvait que c'était stupide d'employer ces cuisiniers, de formation pour la plupart, à ce travail répétitif, sans utiliser leurs compétences."

Le système automatisé est accompagné d'un logiciel de prise de commande des repas (Datameal) s'appuyant sur un guide des régimes et des prescriptions médicales. "Nous avons fait évoluer ces deux robots sur la lecture de la carte repas, en améliorant la caméra qui lit la carte", a ajouté Christophe Mari.

Amélioration des conditions de travail

"Les robots nous font gagner du temps. De plus, les agents sont dans un meilleur confort de travail et les erreurs de constitution du plateau ont été réduites", note Christophe Mari.

"Nous disposions de 360 agents pour la restauration. Aujourd'hui, ils ne sont plus que 150. Mais nous n'avons pas licencié 200 personnes pour autant", a-t-il fait remarquer. Départs anticipés à la retraite et requalifications ont permis de réduire la masse salariale. "Nous avons facilité les passerelles et repositionné ces agents qui souvent avaient une formation de cuisinier."

Avec cette nouvelle cuisine centrale automatisée, "nous avons renvoyé les agents en formation et décidé de les repositionner sur des services de distribution avec du dressage. Ils sont dorénavant dans un meilleur confort de travail".

"Dans le même temps nous avons décidé de faire évoluer les salles de repos, plus aérées avec une grande terrasse et avons essayé de déconnecter les locaux communs des outils de production."

Avant la mise en fonctionnement du robot, du bras articulé, "deux mois de marche à blanc ont été nécessaires avec des plateaux à blanc".

Une logistique revisitée

La plateforme logistique est basée dans les quartiers Nord de Marseille, et située à 5 km du premier site de l'AP-HM. "Pour chaque service, nous envoyons 170 chariots repas", des chariots réfrigérés, pucés et donc faciles à tracer. "C'est de l'eau glycolée qui circule dans le chariot pour le refroidir car les camions ne sont pas réfrigérés. Nous ne pouvions pas nous permettre d'avoir des camions dédiés à la restauration ou au linge. En cas d'embouteillage, il fallait donc pouvoir garantir la température basse du chariot."

Au final, l'automatisation a permis d'"éviter la manipulation des barquettes par les agents, donc de renforcer l'hygiène, de diminuer les risques de troubles musculo-squelettiques et de valoriser le travail des agents qui effectuent dorénavant un travail plus minutieux", a conclu l'ingénieur en chef.

A noter que la cuisine centrale de Valenciennes a également adopté cette chaîne automatisée. Et le CHU de Montpellier a décidé d'installer 3 bras articulés.

gdl/ab

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