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Une étude éclaire les enjeux du gaspillage alimentaire en établissement de santé

L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) vient de rendre publique une étude réalisée en Rhône-Alpes sur le coût du gaspillage alimentaire dans les différents types de restauration collective, dont la restauration en établissement de santé.

"Les résultats de cette étude mettent en lumière le potentiel significatif d'économies financières et de réduction des impacts environnementaux des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire", explique l'Ademe dans un communiqué présentant l'étude.

L'étude réalisée pour le compte de l'Ademe par les cabinets Verdicité et Climatmundi entre février 2015 et mai 2016 a porté sur 12 établissements de l'ex-Rhônes-Alpes. Il s'agit d'établissements scolaires, de santé ou de restauration professionnelle pour entreprises ou collectivités. Dans l'échantillon choisi, figurent deux hôpitaux avec cuisine satellite, une maison de retraite et une maison d'accueil spécialisée avec cuisine sur place".

L'Ademe souligne que l'étude fait ressortir que le coût direct moyen des pertes et gaspillage de matières premières (aliments achetés) s'élève à 0,27 €/repas. Si on y ajoute les coûts indirects (notamment le temps passé par les personnels de cuisine, l'énergie consommée pour préparer les plats, facture de déchets…) le montant s'élève même à 0,68 €/repas.
A titre d'exemple, pour un hôpital qui sert 1.700 repas par jour, tous les jours de l'année, la facture des seuls coûts directs se monte à près de 193.000 € par an.

Une extrapolation à partir des données de cette étude et de l'étude Girafood Service de 2014 pour la restauration collective en France fournit les chiffres suivants pour le secteur de la santé:

  • 1.577 millions de repas servis
  • 230.000 tonnes de pertes et gaspillages alimentaires équivalent à 420 millions d'euros
  • 750.000 tonnes de CO2 d'émissions de gaz à effet de serre dû au gaspillage

Le secteur santé a le plus fort taux de gaspillage

En moyenne, un établissement de restauration collective produit 144g de biodéchets par repas dont 113g de réel gaspillage alimentaire - une partie de perte est inévitable car non consommable (peau de banane, coquille d'oeufs etc.).
Si en grammage, le secteur de la santé se situe en dessous de cette moyenne avec 124g/repas, il présente par contre le plus fort taux de quantités perdues/quantités préparées: 20% (contre 18% pour le secteur enseignement par exemple).
Cependant, l'Ademe insiste sur la très forte variabilité des résultats. Les valeurs de pertes et gaspillages s'échelonnent en réalité entre 45g et 229g/repas!

Les cuisines satellites ont le plus de pertes

Quel que soit le secteur étudié, "le type de cuisine est le facteur influençant le plus les quantités perdues ou gaspillées", écrit l'agence.

Ainsi, les cuisines satellites ont des pertes 65% plus élevées que les cuisines sur place (153g/repas contre 93g/repas en moyenne).
Les pertes sont minimes dans les phases de stockage et de préparation. Elles proviennent pour les deux-tiers des retours d'assiette et pour un tiers de quantités présentées mais non servies.

L'Ademe explique la différence entre cuisines satellites et cuisines sur place par le fait que les deuxièmes peuvent représenter des plats les jours suivants (si elles sont équipées de cellules de refroidissement et de chambres froides) et qu'elles peuvent présenter les denrées au fur et à mesure.

Sans surprise, le service en chambre est source de perte et gaspillage plus important que le self (+58%). Ces résultats, explique l'étude, sont liés au type de convives (personnes âgées et/ou malades).

Les matières premières, principal poste de perte en coût

Le coût des pertes et gaspillage est assez équivalent selon les établissements avec une moyenne de 0,27 euros par repas. Ce qui représente une perte de 14% du coût des matières premières.

Sur la totalité des coûts perdus, les matières premières représentent (coût direct) 40%. Les pertes sont surtout le fait des légumes et de la viande/poissons/oeufs. Un enjeu environnemental fort car la partie protidique du repas est responsable de 77% des émissions de gaz à effet de serre induites par le gaspillage alimentaire.

Une fois encore, dans cette étude, le secteur de la santé montre les plus mauvais résultats: le pourcentage des coûts gaspillés par rapport aux coûts dépensés atteints 19% (contre 16% dans l'enseignement et 8% dans la restauration professionnelle).

Les enseignements à tirer

Au-delà des chiffres fournis par cette étude à l'échantillonnage limité, un certain nombre d'enseignements peuvent néanmoins en être retirés. D'une part, le rapport fourni un détail de la méthodologie qui peut être reproduite par d'autres établissements pour réaliser un diagnostic.

Ensuite, souligne l'Agence dans son rapport, il existe une forte variabilité des résultats selon l'établissement et "il est donc important que chaque établissement fasse son propre diagnostic afin d'avoir un point de départ avant la mise en place d'actions de lutte contre les pertes et gaspillage alimentaire".

Ensuite, l'Ademe met en exergue un autre enjeu: "le besoin d'échanges sur les bonnes pratiques. Tous les établissements de restauration collective audités étaient en attente des retours d'expérience des autres, sur des actions déjà menées ou des réflexions en cours, sur des sujets très concrets (grammages préparés, modalités de présentation du pain...). La mise en place d'un réseau, éventuellement par secteur de restauration, pourrait être l'une des pistes pour faire avancer la lutte contre les pertes et gaspillages alimentaires".

Le rapport de l'Ademe "Approche du coût complet des pertes et gaspillage alimentaire en restauration collective"

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